行政总厨的职责

㈠ 行政总厨的本职工作什么应该注意哪些事项

一）岗位职称：行政总厨 报告上级：总经理或副总经理 督导下级：厨房全体员工 同相关部门联系：销售部、财务部、工程部、人事部、餐厅部、采购部素质要求： （1）文化程度：具有普通院校大专以上或同等学历。（2）专业知识：具有餐饮专业知识，通晓烹调学、食品营养卫生学，熟知餐饮相关的法律法规和制度，且具有计划、监督、营销、人事、服务、工资、食品成本控制、保养和卫生的相关知识。 （3）任职经验：有5----10年厨房管理工作经验，知晓食品加工全部过程。 (4)其它要求：懂得厨房的布局、规划、前期工程设计，具有较强的管理能力、社会活动能力、领导能力、协调能力、业务开拓能力、计算机应用能力、实际工作能力及严谨的工作态度和高度的责任感。 主要职责： （1） 制定本部各项规章制度，健全完善内部管理。 （2）制定年度、月度的营业计划，领导全体员工完成各项工作任务和经营指标。 （3）分析年度、月度经营状况，严抓成本，推广食品销售，根据季节性市场变化制定促销计划，编制菜单。 （4）控制食品标准，正确掌握毛利率，加强物料管理，降低费用，增加赢利率。 （5）抓好食品卫生和安全生产工作，贯彻执行餐饮各项卫生制度，加强消防培训，提高员工卫生、消防安全意识，确保各部位的安全。 （6）积极联系各部门，配合各部工作，督导员工养成互帮互助的作风，为店的整体建设做出贡献。 注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题）：（1）经常性的检查设备、设施的保养与维修，使之处于完好的工作状态，并合理使用，防止意外事故发生。（2）抓好员工队伍的整体建设，熟练掌握员工的思想状况，工作表现及业务水平，加强员工职业道德教育持之以恒的培训、考核和选拔人才，组织各种活动，激发员工的工作积极性，加强集体凝聚力。 评估标准： （1） 各项规章制度与内部管理完善。 （2） 年度与月度工作计划切实可行。 （3）食品成本控制得力，毛利控制在正常范围。 （4） 与季节市场变化相匹配的促销计划为酒楼赢得利润。 （5） 确保食品卫生和安全生产。 （6）员工队伍建设取得显著成效，通过培训选拔人才，提高战斗力。 （7） 年度与月度经营分析切合实际，并对以后工作提供决策依据。（二）岗位职称：楼面总厨 报告上级：行政总厨 督导下级：各岗位主管 同相关部门联系：餐厅部、采购部、财务部、销售部 素质要求： （1）文化程度：高等院校烹调专业毕业。 （2）专业知识：具有餐饮全面性的专业知识，精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程；精通一个菜系、旁通两个以上菜系的制作工艺； （3）任职经验：具有3年以上厨房管理工作经验。 （4） 其它要求： A、 A、熟知餐饮业各项法规制度及本部各项规章制度，具有严谨的工作态度和高度的责任感； B、对部门的物料存放处、数量及采购计划能全面了解，有较高的组织安排能力，处事大公无私、心想集体、不计个人。 主要职责：（1）负责部门的全面生产工作，抓好员工的思想教育，了解员工的思想动态；（2）做好劳动调配，每日不定时到各生产部门巡查工作，密切联系各部门厨师，发现问题及时上报果断解决，不断改进出品质量、卫生；（3）负责指挥烹调工作，听取宾客建议和餐厅保持密切联系，检查各种大型重要的宴会技术力量的安排情况，控制采购物品质量，掌握各部销售收入、成本利率；（4）每次召开多次生产部门责任关于食品质量的专题会议，听取报告，传达上级指示，听取收集意见，提出整改方案； （5）健全食品质量检查制度和食品质量事故的奖惩制度，视其责任大小及损失程度做出处理及整改。 （6）每周二与采购部门有关人员一起巡视市场，了解市场原料价格情况，发掘新产品，不断开发新潮菜点，使酒楼菜点满足消费者的需求。 （7）加强各生产部门管理和业务技能培训，控制各部门日常的食品出品质量，抓好员工的纪律及卫生工作； （8）配合行政总厨，完善内部管理，配合各部门提供一流的饭菜，做好设备物料的保养，具有高度的生产安全意识，防范意识。注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题）： （1）熟知各种原料的产地、性质、加工烹制方法，全面掌握菜品的生产工艺，并且有技术创新能力。（2）对厨房设备设施的安全性，正确操作方法全面了解，发生事故能正确及时无误的处理、解决。 评估标准： （1）能及时发现工作流程及员工思想上的问题并果断采取措施，防止问题的扩大，避免造成不良影响。 （2） 严把原料验收与出品质量关，发现问题及时解决。（3） 合理控制原料成本。 （4） 不断开发新菜点。 （5） 内部管理完善。 （6） 设备保养得当，能够保证安全生产。 （三）岗位职称：主管报告上级：楼面总厨 督导下级：厨师及厨工 同相关部门联系：餐厅部、采购部、工程部 素质要求： （1）文化程度：中等专业技术学校烹饪专业或同等学历。 （2） 专业知识：接受过餐饮烹调的专业培训，懂得成本核算，物料管理。 （3）任职经验：有一定的厨房管理工作经验。 （4） 其它要求： A、熟知餐饮业的各项法规及部门各项规章制度； B、有高度的主人翁责任感和严谨的工作态度、良好的人际关系； C、有一定的组织能力、坦荡的胸怀，对人对事公正无私，不计个人利益。

㈡ 厨师的工作职责和要求

主要工作职责

[1]接受行政总厨的工作指令，向其汇报工作。

[2]负责制定所属分厨房厨师长的工作职责，并负责对厨师长进行评估和考核，根据其工作实绩，提出奖惩意见，报总厨师长审批。

[3]协调各厨房之间的关系，监督和检查各厨房生产的操作规程和菜点质量。

[4]根据各厨房每天提出所需原料的定货规格进行审核，并督促采购部按时购回。

[5]参与菜单、产品规格、食品规格的制定，参与新产品的开发和研制，并根据季节、市场货源情况，有针对性地调整菜单和菜价。

[6]根据菜单和生产任务，检查和监督厨房开餐前的各项准备工作，检查各份菜肴的数量、规格和盘饰要求，检查厨房生产过程的卫生情况，检查处菜速度，对菜点制作工作中的原料使用、贮藏、库存情况进行控制。负责、参与大型宴会和重要客人的菜肴制作，负责开设一般高、中档宴会菜单及成本控制。

[7]督促和检查厨房的环境卫生和工作人员的仪表仪容及个人卫生。

[8]审核部门考勤表，拟定奖金发放计划，报总厨师长审阅。

[9]行政总厨师长不在时中餐总厨师长代行其职责。2、日常具体工作任务

[1]检查员工出勤情况和签到情况。

[2]了解早餐的客情，查看值班记录，布置有关工作。

[3]检查早餐的开餐情况，加强餐中巡视。督促早餐的质量和数量。

[4]巡视厨房各岗位人员的工作情况。

[5]了解中午客情，分派各分厨房厨师长的工作。

[6]签暑有关报告、报表、领料单、维修单等。

[7]根据隔日的订货情况检查当日所进原料的种类、数量、质量是否符合要求，所需材料是否按时到位。对价格昂贵的原料要亲自验收或督促验收。

[8]巡视加工间、切配间、面点间、冷菜间的工作状况。

[9]出席餐饮部经理召开的每日例会。

[10]根据例会要求，布置厨房工作。

[11]根据客情预测，检查各项备餐工作。

[12]查看重要宴会的菜单与特殊安排。

[13]掌握菜点售缺情况，并及时通知餐厅。

[14]巡视开餐进程，确保菜肴数量、质量、装盘规格等符合标准，掌握出菜速度。

[15]一些重要客人的菜肴，要亲自烹制或监督烹制，以保证菜肴质量和及时出菜。

[16]保持与餐厅联系，及时处理客人对菜点的投诉。

[17]了解晚餐及明日的客情，布置有关方面的工作。

[18]安排员工学习或业务培训及召开有关会议等。

㈢ 怎么才能成为行政总厨

能做到一复下几点就可以了啊 （制一）行政总厨的职责 1、职权 （1）负责对部属主要是大厨的考勤、考绩工作，根据部属工作表现的好差有权进行表扬或批评，奖励或处罚。（2）根据每个厨点（饼）师的业务能力，技术专长，合理安排他们的工作；根据工作需要有权调动 他们的工作。 2、职责 （1）对饮食总监负责，负责出品部门的全面工作。 （2）对酒店的食品供应和食品质量负有重要的责任。 （3）对厨工的烹调技术、工作意识的提高负有培训的责任。 （4）负责协调出品部各岗位的工作；处理客人的投诉。 3、业务要求 （1）对本菜系有较高的烹调技术和深入的研究。对其他菜系的烹调、特点等有一般的了解和掌握。了解和熟悉食品原材料的进价，起货成率、售价等。 （2）要求有较强的管理意识和管理水平；有较强的组织能力；善于团结员工，发挥员工的技术专长，调动他们工作的积极性；以身作则，深入实际，在员工中有较高的威信。 （3）能够钻研和创造新的食品烹制方法，新的味型，以满足人们日益提高的生活水平的需要。 （4）要求熟悉整个厨房的系统生产设备的使用与管理方法，熟悉和掌握每个出品部门的组织情况和人员的技术状况，充分发挥他们的作用。

㈣ 行政总厨是做什么的是行政人员厨师

行政总厨的岗位职责：

1.奉行餐饮部经营指示，严格控制各出品部的出品质量，主持制内订厨房的各项容规章制度。
2.每月主持召开部门出品部整改会议不断完善厨房的管理。不断改良及精研菜式。
3.指挥日常营业运作及大型和重要宴席的进货计划负责经营成本的分析和核算。
4.督导下属执行出品部质量的奖罚制度。
5.与采购部有关人员巡视市场，了解市场价格行情发掘新原料。
6.负责搞好厨房系统的食品卫生、清洁卫生和安全消防工作，定期组织检查和考核。
7.参与厨房的更新和改造，负责厨房各类设备和财产的管理。
8.建立良好的协作关系，沟通各厨房之间和各部门之间的联系，关心员工生活。

专业知识技能：

须理解市场需求食物的质量、食物中素质差别及好坏。

㈤ 行政总厨到底是什么职位行政总厨亲自上灶吗

（一）行政总厨的职责
1、职权 （1）负责对部属主要是大厨的考勤、考绩工作，根据部属工作表现的好差有权进行表扬或批评，奖励或处罚。（2）根据每个厨点（饼）师的业务能力，技术专长，合理安排他们的工作；根据工作需要有权调动 他们的工作。
2、职责 （1）对饮食总监负责，负责出品部门的全面工作。 （2）对酒店的食品供应和食品质量负有重要的责任。 （3）对厨工的烹调技术、工作意识的提高负有培训的责任。 （4）负责协调出品部各岗位的工作；处理客人的投诉。
3、业务要求 （1）对本菜系有较高的烹调技术和深入的研究。对其他菜系的烹调、特点等有一般的了解和掌握。了解和熟悉食品原材料的进价，起货成率、售价等。 （2）要求有较强的管理意识和管理水平；有较强的组织能力；善于团结员工，发挥员工的技术专长，调动他们工作的积极性；以身作则，深入实际，在员工中有较高的威信。 （3）能够钻研和创造新的食品烹制方法，新的味型，以满足人们日益提高的生活水平的需要。 （4）要求熟悉整个厨房的系统生产设备的使用与管理方法，熟悉和掌握每个出品部门的组织情况和人员的技术状况，充分发挥他们的作用。
所以这个职位更倾向于管理，而不是亲自掌勺．

㈥ 行政总厨是什么厨师的什么地位

行政总厨的职责
1、职权 （1）负责对部属主要是大厨的考勤、考绩工作，根据部内属工作表现的好差有权进行表扬容或批评，奖励或处罚。（2）根据每个厨点（饼）师的业务能力，技术专长，合理安排他们的工作；根据工作需要有权调动 他们的工作。
2、职责 （1）对饮食总监负责，负责出品部门的全面工作。 （2）对酒店的食品供应和食品质量负有重要的责任。 （3）对厨工的烹调技术、工作意识的提高负有培训的责任。 （4）负责协调出品部各岗位的工作；处理客人的投诉。
3、业务要求 （1）对本菜系有较高的烹调技术和深入的研究。对其他菜系的烹调、特点等有一般的了解和掌握。了解和熟悉食品原材料的进价，起货成率、售价等。 （2）要求有较强的管理意识和管理水平；有较强的组织能力；善于团结员工，发挥员工的技术专长，调动他们工作的积极性；以身作则，深入实际，在员工中有较高的威信。 （3）能够钻研和创造新的食品烹制方法，新的味型，以满足人们日益提高的生活水平的需要。 （4）要求熟悉整个厨房的系统生产设备的使用与管理方法，熟悉和掌握每个出品部门的组织情况和人员的技术状况，充分发挥他们的作用。

㈦ 行政总厨的职责和工作任务是什么

总厨就是，让厨师长不要卫生局的局长一样，教厨师长及副厨师长协调厨房的人员调配，让人们有续的完成工作，在空闲的时候可以出去转转，吃吃别家的小吃，菜品，这样有利于研发心菜品

㈧ 有谁知道行政总厨 大厨 头锅等具体做什么吗

（一）行政总厨的职责
1、职权 （1）负责对部属主要是大厨的考勤、考绩工作，根据部属工作表现的好差有权进行表扬或批评，奖励或处罚。（2）根据每个厨点（饼）师的业务能力，技术专长，合理安排他们的工作；根据工作需要有权调动 他们的工作。
2、职责 （1）对饮食总监负责，负责出品部门的全面工作。 （2）对酒店的食品供应和食品质量负有重要的责任。 （3）对厨工的烹调技术、工作意识的提高负有培训的责任。 （4）负责协调出品部各岗位的工作；处理客人的投诉。
3、业务要求 （1）对本菜系有较高的烹调技术和深入的研究。对其他菜系的烹调、特点等有一般的了解和掌握。了解和熟悉食品原材料的进价，起货成率、售价等。 （2）要求有较强的管理意识和管理水平；有较强的组织能力；善于团结员工，发挥员工的技术专长，调动他们工作的积极性；以身作则，深入实际，在员工中有较高的威信。 （3）能够钻研和创造新的食品烹制方法，新的味型，以满足人们日益提高的生活水平的需要。 （4）要求熟悉整个厨房的系统生产设备的使用与管理方法，熟悉和掌握每个出品部门的组织情况和人员的技术状况，充分发挥他们的作用。
（二）中餐大厨的职责
（1）职权 1）负责对部属的考勤、考绩工作。根据部属工作表现的好差有权进行表扬和批评，奖励或处罚。 2）根据每个厨、点（饼）师的技术专长、业务能力、工作意识，合理地安排他们的工作，发挥他们的积极性和创造性。根据工作的需要有权调动他们的工作。
（2）职责1）对饮食总监和行政总厨负责，负责厨房部、点心部的全面工作。2）对餐厅的食品供应和食品负有重要的直接的责任，并负责与餐厅协调工作。 3）对部属的烹调技术、工作能力、工作意识等的提高负有督导、培训的责任。
（3）业务要求 1）对本菜系有较高的烹调技术和深入的研究，对其他菜系的烹调特点有一般的了解和掌握，了解和熟悉食品原材的进价、起货成率、售价等。 2）较强的组织策划能力，较强的管理意识和管理水平。能够吸收和研究、创造新的食品烹制方法、新的味型，满足宾客的需要。3）熟悉整个厨房系统生产设备的使用与管理方法，熟悉部属的技术状况和工作表现，充分调动他们的积极性。
（4）工作内容
1）工作策划：负责出品部的工作策划与实施。 根据宴会部的宴席菜单，年、季、月、周、特餐等菜谱及其生意状况，对每天所需食品原材料品种、规格、数量等提前向采购部下计划。 有计划、有步骤地抓好培训，不断提高厨点师的技术水平和政治素质。
2）业务沟通：每天与宴会部门、食品采购部门互通情报，掌握当天的宴会、团体包餐情况，掌握货源供应情况。 每天与餐厅经理沟通情况。餐厅楼面服务员是面对客人的直接服务者，他们最了解和掌握宾客的心理与要求，能较充分地反映客人的意见和愿望，对他们的意见和建议一定要重视。 负责协调本部门各岗之间的工作。
3）开市前的工作： 与头砧板一起做好食品原材料的验收工作。 按宴会、团体包餐等菜单，有重点地分配好头镬至各镬的起菜任务。 指挥各岗做好开市前的一切准备工作。
4）开市后的工作：
筵席起菜： 接到筵席起菜的通知后，按开市前的分工即刻指挥炒镬及各岗按菜单起菜。 若是大型宴会，要指挥大家同时操作，做到动作一致，起菜速度一致，避免早起和晚起，影响出菜的统一时间和质量。 大型宴会的起菜要服从前台调度。主、宾讲话要停起；前台追菜的要快起。 科学指挥起菜。对大型宴会从起菜、上台、分完和客人吃完到上下一道菜所需要的时间要计算好，做到不快不慢，恰到好处。 宴会菜式卖出一定要造好型，做到色、香、味、型不好不卖出。 多个宴席菜的起菜要交叉进行，不可固死，起了第一单再起第二、第三单，然后倒回来再起第一单的下道菜，因此指挥要灵活。