凉菜职责书

1. 厨房各岗位工作职责

餐饮厨房各岗位职责：
厨师长：
一、在行政总厨的领导下，传达并执行其指示，向其汇报工作。
二、协助制定中厨房管理制度、服务标准、操作规程、各岗位职责，布置每日任务，合理安排工作岗位，确保厨房工作的正常运作。
三、熟悉原材料种类、产地、特点、价格，熟悉时令品种，对原材料质量严格把关。
四、拟定符合餐厅特色的宴会菜单和散点菜单，负责成本核算和毛利率控制工作。
五、检查餐前准备工作，掌握原材料的消耗情况，确定紧急补单追加采购计划的申请。
六、负责控制莱肴的分量和质量，检查操作规范，督促员工遵守操作程序。
七、亲自收集客人对餐饮质量的意见，了解餐厅经理、餐厅主管对市场行情的看法．不断研制、创制新莱式。
八、组织大型宴会、酒会的食品制作，合理调派人力和技术力量，巡视各岗位工作情况．统筹各个工作环节。
九、检查厨房每日的卫生，检查厨房的出品质量，把好食品卫生安全质量关。
十、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，协助制定年度采购计划。
十一、检查各厨房原料使用和库存情况，防止物资积压超过保质期，防止变质和短缺。
十二、加强与楼面及有关部门之间的联系，搞好合作，处理重要投诉。
十三、主持厨房日常工作会议，确保日常运作，不断提高出品质量、提高营业和利润水平。
十四、负责对下级厨师的招聘和考核，想办法引进有一定客户支持的有专长的技术人才。
十五、检查督促下属员工的岗位培训与业务进修，亲自负责培训工作，提高厨师的技艺，保持酒店的餐饮特色。
十六、关心员工的工作和生活，及时提供必要的工作指导和帮助，切实调动他们积极性。
十七、抓好设备设施工具用具的维护保养工作，防止发生事故。
十八、严格消防操作规程，定期组织检查消防器具．做好防火安全工作。
十九、精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程，按工序工艺要求．妥善安排各个环节的工作，关于发现出品方面的问题，能正视问题，解决问题，善于开发新产品，组织和开展各种食品的促销活动。
二十、熟悉全国各地区各民族的饮食习惯、偏好和进餐方式，熟知货源存放保管、加工知识和技术，精通一种系列的烹饪技术，有个人的名牌菜式，能组织指挥各类鸡尾酒会、冷餐宴会、热餐宴会的菜肴制作，操办各种规模的、大型的食品出品。
二十一、完成总经理经理布置的其他工作。
冷菜主管 ：
一、通晓冷菜加工过程，能按工艺工序要求，妥善安排工作细节，能推出新菜式。
二、负责冷菜厨师的工作安排和工作细节指导，组织领用源材料，做好所有冷冻食品的准备工作，督导员工。
三、掌握冷菜生产质量要求和标准，有效的控制成本。
四、熟悉原材料的产的，种类，特点，计划冷冻食品的成本，检查库存情况，确保用料充足，不浪费。
五、：接受订单，分派员工有条不紊的加工出品。保质保量。
六、负责收集客人对冷菜的建议，不断改正提高自身素质。
七、善于言谈，积极与各部沟通，保证设施设备的正常运转。妥善处理突发事件。
八、检查员工的仪容仪表，个人卫生，环境卫生，食品卫生。
九、关心员工生活，知人善用，有效的督导，及时提供必要的工作指导。切实地调动员工的工作积极性。
十、督导下属员工及时关闭水，电，气保证厨房安全。
十一、准确传达上级的工作指令，完成厨师长布置的其他工作。
面点主管：
一、通晓面点的加工过程，能按工艺工序要求，妥善安排工作细节，能推出新面点。
二、负责冷菜厨师的工作安排和工作细节指导，组织领用源材料，做好所有冷冻食品的准备工作，督导员工。
三、掌握面点的生产质量要求和标准，有效的控制成本。
四、熟悉原材料的产的，种类，特点，计划面点食品的成本，检查库存情况，确保用料充足，不浪费。
五、接受订单，分派员工有条不紊的加工出品。保质保量。
六、负责收集客人对面点的建议，不断改正提高自身素质。
七、善于言谈，积极与各部沟通，保证出品的卖相，确保出品的对路„保证设施设备的正常运转。妥善处理突发事件。
八、检查员工的仪容仪表，个人卫生，环境卫生，食品卫生。
九、关心员工生活，知人善用，有效的督导，及时提供必要的工作指导。切实地调动员工的工作积极性。
十、监督下属员工及时关闭水，电，气，确保厨房安全
十一、准确传达上级的工作指令，完成厨师长布置的其他工作
火头主管 ：
一、在厨师长的领导下负责烹饪各式菜肴，保证出品质量。
二、协助制定火头岗位职责，服务标准，操作程序掌握各岗位的员工业务水平及专长，合理安排工作岗位，确定火头的正常工作。
三、协助制定餐厅菜单，出品价格，合理使用原材料，减少浪费，严格控制成本，费用，保持良好的毛利。
四、收集客人对菜品的建议，不断改进菜品口味，菜品质量，联系厨师长调整到合理的菜品价格。
五、熟练掌握各种烹饪技术，帮助下属员工提高业务水平，组织大型，重要的食品出品。
六、检查厨房的卫生情况，保证食品卫生，员工个人卫生，环境卫生。把好卫生质量关。
七、检查出反复设施设备的运转情况，厨房用具的使用情况，协助制定年度采购计划。
八、检查厨房的原料的使用情况，防止物资积压超过保质期，防止变质或短缺，制定每月工作计划，原料采购计划，控制原料的进货质量。
九、负责对员工的培训功，懂得{食品卫生法}，协助招聘业务骨干全面提高厨房的出品质量。
十、督导员工严格按照规程操作，定期对设施设备检查，保养。检查天然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。
十一、完成厨师长布置的其他工作。
沾板主管 ：
一、在厨师长的领导下负责切配各式菜肴及刻花保证菜品基础原料的标准供应，保证出品质量。
二、协助制定沾板岗位职责，服务标准，操作程序掌握各岗位的员工业务水品及专长，合理安排工作岗位，确定沾板的正常工作。
三、协助制定餐厅菜单，出品价格，合理使用原材料，减少浪费，严格控制成本，费用，保持良好的毛利。站于原材料的询价，监督食品标准。
四、收集客人对菜品的建议，不断改进菜品口味，菜品质量，联系厨师长调整到合理的菜品价格。
五、熟练掌握各种切配烹饪技术，帮助下属员工提高业务水平，组织大型，重要的食品出品。
六、:检查厨房的卫生情况，保证食品卫生，员工个人卫生，环境卫生。检查下属员工是否按照操作规范工作，把好卫生质量关。
七、检查设施设备的运转情况，厨房用具的使用情况，协助制定年度采购计划。
八、检查厨房的原料的使用情况，确保在离开时所有的食品存放好，防止物资积压超过保质期，防止变质或短缺，制定每月工作计划，原料采购计划，控制原料的进货质量。
九、掌握沾板切配的三种刀法：企切法，平切法，斜切法，具备九种刀功；斩，起，片，切，剁，剔，撬，改，雕。精制四种形状：定，丝，球，片的加工需要，掌握切配料头及水果蔬菜的装饰艺术和技能。负责对员工的培训功，懂得食品卫生法，协助招聘业务骨干全面提高厨房的出品质量。
十、督导员工严格按照规程操作，定期对设施设备检查，保养。

2. 公司食堂的厨师长、上灶厨师、洗菜工、冷菜工的工作职责有哪些

洗菜 就是打杂的
洗洗刷刷 有时候可能还要杀鱼什么的
可能还要 打荷
冷菜就是凉菜师傅 这是真正的厨师，
就是专业制作冷菜和拼盘 毫无疑问 凉拌菜和卤菜的部分都是冷菜
上灶师傅就是厨师，标准的厨师 就是烹饪
厨师长 那就是管理者 所有厨房的事物都属于他管
有时候还要负责买菜的菜单 等等
---卓然一梦

3. 凉菜职能类岗位有哪些

冷菜岗位职责

凉菜厨师岗位责任制 直接上级：凉菜领班 直接下级：无 工作范围：负责凉菜的加工制作 权 限：有权拒收初加工不合格的原材料 主要职责： 1．负责工作区域卫生，厨具保持清洁光亮，定期消毒，使用时生熟分开。 2．根据预订 及主管的安排，准备原料及用具。 3．根据标准菜单的要求，将各种凉菜切装成盘。 4．综 合利用原材料，减少损耗、降低成本。 5．负责所用厨具、设备的维护保养。 6．根据酒店 菜单调整计划安排， 开发新菜品。 7． 加强与餐厅服务人员的衔接， 通报菜品沽清情况。 8． 完 成领班交派的其他工作。 工作程序： 1．按时着工装上岗，仪容仪表干净卫生。 2．清扫工作区域卫生、用具卫生。 3．准备好凉菜所用的卤汁、小料，加工凉菜原料，准备好各式凉菜餐具，做好餐前准备 工作。 4．根据菜单要求，按规格进行切制、装盘。确保菜品质量及出菜速度。 5．核实零点外 卖凉菜数量及沽清情况，并与外卖人员签字确认，做好记录。 6．剩余的食品或原料妥善保 存，不能用的及时处理。 7．供餐结束后，再次清扫工作区域卫生，清洗各种用具。 8．各 种用具摆放在指定位置，用紫外线灯对凉菜间进行消毒处理。 9．及时关闭门、窗、灯、煤 气 、 水 笼 头 ， 接 受 领 班 检 查 后 ， 方 可 离 岗 。 篇二：冷菜组岗位职责 鼎 呱 呱 时 尚 餐 饮 名 店 冷菜组岗位职责 a.岗位名称：冷菜师 b.直接上司：冷菜组长 c.具体职责及操作细则： 1.听从厨师长的工作安排，严格遵守酒店的各项规章制度； 2.搞好个人卫生，注重自己的仪容仪表，严格遵守食品卫生法； 3.保持个人、容器及包干区域的卫生清洁，并负责冷菜间的消毒； 4.急时做好餐前免费小菜制作并保证口味，餐中根据客情和菜单，负责控制装配各种规 格所需冷菜； 5.负责原料的领取，加工及烹制、装盘出品工作，对冷菜的质量和卫生负责；及时按规 格切配装盘，并向餐厅准确发放； 6.妥善保藏用剩的原料，冷菜及调味汁，做好开餐后的收尾工作； 7.正确维护，合理使用设备、器械，并保持好整洁及正常使用； 8.定期检查、整理冰箱，保证存放食品的质量； 9.下班时检查好区域卫生及水、电、气开关，确保安全后方可离岗； 10.完成厨师长交办的其他工作。 餐 饮 管 理 本 部 制 篇 三 ： 凉 菜 厨 师 岗 位