行政總廚的職責

㈠ 行政總廚的本職工作什麼應該注意哪些事項

一）崗位職稱：行政總廚 報告上級：總經理或副總經理 督導下級：廚房全體員工 同相關部門聯系：銷售部、財務部、工程部、人事部、餐廳部、采購部素質要求： （1）文化程度：具有普通院校大專以上或同等學歷。（2）專業知識：具有餐飲專業知識，通曉烹調學、食品營養衛生學，熟知餐飲相關的法律法規和制度，且具有計劃、監督、營銷、人事、服務、工資、食品成本控制、保養和衛生的相關知識。 （3）任職經驗：有5----10年廚房管理工作經驗，知曉食品加工全部過程。 (4)其它要求：懂得廚房的布局、規劃、前期工程設計，具有較強的管理能力、社會活動能力、領導能力、協調能力、業務開拓能力、計算機應用能力、實際工作能力及嚴謹的工作態度和高度的責任感。 主要職責： （1） 制定本部各項規章制度，健全完善內部管理。 （2）制定年度、月度的營業計劃，領導全體員工完成各項工作任務和經營指標。 （3）分析年度、月度經營狀況，嚴抓成本，推廣食品銷售，根據季節性市場變化制定促銷計劃，編制菜單。 （4）控制食品標准，正確掌握毛利率，加強物料管理，降低費用，增加贏利率。 （5）抓好食品衛生和安全生產工作，貫徹執行餐飲各項衛生制度，加強消防培訓，提高員工衛生、消防安全意識，確保各部位的安全。 （6）積極聯系各部門，配合各部工作，督導員工養成互幫互助的作風，為店的整體建設做出貢獻。 注意事項（補充說明履行本崗位職責需注意的問題）：（1）經常性的檢查設備、設施的保養與維修，使之處於完好的工作狀態，並合理使用，防止意外事故發生。（2）抓好員工隊伍的整體建設，熟練掌握員工的思想狀況，工作表現及業務水平，加強員工職業道德教育持之以恆的培訓、考核和選拔人才，組織各種活動，激發員工的工作積極性，加強集體凝聚力。 評估標准： （1） 各項規章制度與內部管理完善。 （2） 年度與月度工作計劃切實可行。 （3）食品成本控製得力，毛利控制在正常范圍。 （4） 與季節市場變化相匹配的促銷計劃為酒樓贏得利潤。 （5） 確保食品衛生和安全生產。 （6）員工隊伍建設取得顯著成效，通過培訓選拔人才，提高戰鬥力。 （7） 年度與月度經營分析切合實際，並對以後工作提供決策依據。（二）崗位職稱：樓面總廚 報告上級：行政總廚 督導下級：各崗位主管 同相關部門聯系：餐廳部、采購部、財務部、銷售部 素質要求： （1）文化程度：高等院校烹調專業畢業。 （2）專業知識：具有餐飲全面性的專業知識，精通烹飪知識，通曉食品生產加工過程；精通一個菜系、旁通兩個以上菜系的製作工藝； （3）任職經驗：具有3年以上廚房管理工作經驗。 （4） 其它要求： A、 A、熟知餐飲業各項法規制度及本部各項規章制度，具有嚴謹的工作態度和高度的責任感； B、對部門的物料存放處、數量及采購計劃能全面了解，有較高的組織安排能力，處事大公無私、心想集體、不計個人。 主要職責：（1）負責部門的全面生產工作，抓好員工的思想教育，了解員工的思想動態；（2）做好勞動調配，每日不定時到各生產部門巡查工作，密切聯系各部門廚師，發現問題及時上報果斷解決，不斷改進出品質量、衛生；（3）負責指揮烹調工作，聽取賓客建議和餐廳保持密切聯系，檢查各種大型重要的宴會技術力量的安排情況，控制采購物品質量，掌握各部銷售收入、成本利率；（4）每次召開多次生產部門責任關於食品質量的專題會議，聽取報告，傳達上級指示，聽取收集意見，提出整改方案； （5）健全食品質量檢查制度和食品質量事故的獎懲制度，視其責任大小及損失程度做出處理及整改。 （6）每周二與采購部門有關人員一起巡視市場，了解市場原料價格情況，發掘新產品，不斷開發新潮菜點，使酒樓菜點滿足消費者的需求。 （7）加強各生產部門管理和業務技能培訓，控制各部門日常的食品出品質量，抓好員工的紀律及衛生工作； （8）配合行政總廚，完善內部管理，配合各部門提供一流的飯菜，做好設備物料的保養，具有高度的生產安全意識，防範意識。注意事項（補充說明履行本崗位職責需注意的問題）： （1）熟知各種原料的產地、性質、加工烹制方法，全面掌握菜品的生產工藝，並且有技術創新能力。（2）對廚房設備設施的安全性，正確操作方法全面了解，發生事故能正確及時無誤的處理、解決。 評估標准： （1）能及時發現工作流程及員工思想上的問題並果斷採取措施，防止問題的擴大，避免造成不良影響。 （2） 嚴把原料驗收與出品質量關，發現問題及時解決。（3） 合理控制原料成本。 （4） 不斷開發新菜點。 （5） 內部管理完善。 （6） 設備保養得當，能夠保證安全生產。 （三）崗位職稱：主管報告上級：樓面總廚 督導下級：廚師及廚工 同相關部門聯系：餐廳部、采購部、工程部 素質要求： （1）文化程度：中等專業技術學校烹飪專業或同等學歷。 （2） 專業知識：接受過餐飲烹調的專業培訓，懂得成本核算，物料管理。 （3）任職經驗：有一定的廚房管理工作經驗。 （4） 其它要求： A、熟知餐飲業的各項法規及部門各項規章制度； B、有高度的主人翁責任感和嚴謹的工作態度、良好的人際關系； C、有一定的組織能力、坦盪的胸懷，對人對事公正無私，不計個人利益。

㈡ 廚師的工作職責和要求

主要工作職責

[1]接受行政總廚的工作指令，向其匯報工作。

[2]負責制定所屬分廚房廚師長的工作職責，並負責對廚師長進行評估和考核，根據其工作實績，提出獎懲意見，報總廚師長審批。

[3]協調各廚房之間的關系，監督和檢查各廚房生產的操作規程和菜點質量。

[4]根據各廚房每天提出所需原料的定貨規格進行審核，並督促采購部按時購回。

[5]參與菜單、產品規格、食品規格的制定，參與新產品的開發和研製，並根據季節、市場貨源情況，有針對性地調整菜單和菜價。

[6]根據菜單和生產任務，檢查和監督廚房開餐前的各項准備工作，檢查各份菜餚的數量、規格和盤飾要求，檢查廚房生產過程的衛生情況，檢查處菜速度，對菜點製作工作中的原料使用、貯藏、庫存情況進行控制。負責、參與大型宴會和重要客人的菜餚製作，負責開設一般高、中檔宴會菜單及成本控制。

[7]督促和檢查廚房的環境衛生和工作人員的儀表儀容及個人衛生。

[8]審核部門考勤表，擬定獎金發放計劃，報總廚師長審閱。

[9]行政總廚師長不在時中餐總廚師長代行其職責。2、日常具體工作任務

[1]檢查員工出勤情況和簽到情況。

[2]了解早餐的客情，查看值班記錄，布置有關工作。

[3]檢查早餐的開餐情況，加強餐中巡視。督促早餐的質量和數量。

[4]巡視廚房各崗位人員的工作情況。

[5]了解中午客情，分派各分廚房廚師長的工作。

[6]簽暑有關報告、報表、領料單、維修單等。

[7]根據隔日的訂貨情況檢查當日所進原料的種類、數量、質量是否符合要求，所需材料是否按時到位。對價格昂貴的原料要親自驗收或督促驗收。

[8]巡視加工間、切配間、面點間、冷盤間的工作狀況。

[9]出席餐飲部經理召開的每日例會。

[10]根據例會要求，布置廚房工作。

[11]根據客情預測，檢查各項備餐工作。

[12]查看重要宴會的菜單與特殊安排。

[13]掌握菜點售缺情況，並及時通知餐廳。

[14]巡視開餐進程，確保菜餚數量、質量、裝盤規格等符合標准，掌握出菜速度。

[15]一些重要客人的菜餚，要親自烹制或監督烹制，以保證菜餚質量和及時出菜。

[16]保持與餐廳聯系，及時處理客人對菜點的投訴。

[17]了解晚餐及明日的客情，布置有關方面的工作。

[18]安排員工學習或業務培訓及召開有關會議等。

㈢ 怎麼才能成為行政總廚

能做到一復下幾點就可以了啊 （制一）行政總廚的職責 1、職權 （1）負責對部屬主要是大廚的考勤、考績工作，根據部屬工作表現的好差有權進行表揚或批評，獎勵或處罰。（2）根據每個廚點（餅）師的業務能力，技術專長，合理安排他們的工作；根據工作需要有權調動 他們的工作。 2、職責 （1）對飲食總監負責，負責出品部門的全面工作。 （2）對酒店的食品供應和食品質量負有重要的責任。 （3）對廚工的烹調技術、工作意識的提高負有培訓的責任。 （4）負責協調出品部各崗位的工作；處理客人的投訴。 3、業務要求 （1）對本菜系有較高的烹調技術和深入的研究。對其他菜系的烹調、特點等有一般的了解和掌握。了解和熟悉食品原材料的進價，起貨成率、售價等。 （2）要求有較強的管理意識和管理水平；有較強的組織能力；善於團結員工，發揮員工的技術專長，調動他們工作的積極性；以身作則，深入實際，在員工中有較高的威信。 （3）能夠鑽研和創造新的食品烹制方法，新的味型，以滿足人們日益提高的生活水平的需要。 （4）要求熟悉整個廚房的系統生產設備的使用與管理方法，熟悉和掌握每個出品部門的組織情況和人員的技術狀況，充分發揮他們的作用。

㈣ 行政總廚是做什麼的是行政人員廚師

行政總廚的崗位職責：

1.奉行餐飲部經營指示，嚴格控制各出品部的出品質量，主持制內訂廚房的各項容規章制度。
2.每月主持召開部門出品部整改會議不斷完善廚房的管理。不斷改良及精研菜式。
3.指揮日常營業運作及大型和重要宴席的進貨計劃負責經營成本的分析和核算。
4.督導下屬執行出品部質量的獎罰制度。
5.與采購部有關人員巡視市場，了解市場價格行情發掘新原料。
6.負責搞好廚房系統的食品衛生、清潔衛生和安全消防工作，定期組織檢查和考核。
7.參與廚房的更新和改造，負責廚房各類設備和財產的管理。
8.建立良好的協作關系，溝通各廚房之間和各部門之間的聯系，關心員工生活。

專業知識技能：

須理解市場需求食物的質量、食物中素質差別及好壞。

㈤ 行政總廚到底是什麼職位行政總廚親自上灶嗎

（一）行政總廚的職責
1、職權 （1）負責對部屬主要是大廚的考勤、考績工作，根據部屬工作表現的好差有權進行表揚或批評，獎勵或處罰。（2）根據每個廚點（餅）師的業務能力，技術專長，合理安排他們的工作；根據工作需要有權調動 他們的工作。
2、職責 （1）對飲食總監負責，負責出品部門的全面工作。 （2）對酒店的食品供應和食品質量負有重要的責任。 （3）對廚工的烹調技術、工作意識的提高負有培訓的責任。 （4）負責協調出品部各崗位的工作；處理客人的投訴。
3、業務要求 （1）對本菜系有較高的烹調技術和深入的研究。對其他菜系的烹調、特點等有一般的了解和掌握。了解和熟悉食品原材料的進價，起貨成率、售價等。 （2）要求有較強的管理意識和管理水平；有較強的組織能力；善於團結員工，發揮員工的技術專長，調動他們工作的積極性；以身作則，深入實際，在員工中有較高的威信。 （3）能夠鑽研和創造新的食品烹制方法，新的味型，以滿足人們日益提高的生活水平的需要。 （4）要求熟悉整個廚房的系統生產設備的使用與管理方法，熟悉和掌握每個出品部門的組織情況和人員的技術狀況，充分發揮他們的作用。
所以這個職位更傾向於管理，而不是親自掌勺．

㈥ 行政總廚是什麼廚師的什麼地位

行政總廚的職責
1、職權 （1）負責對部屬主要是大廚的考勤、考績工作，根據部內屬工作表現的好差有權進行表揚容或批評，獎勵或處罰。（2）根據每個廚點（餅）師的業務能力，技術專長，合理安排他們的工作；根據工作需要有權調動 他們的工作。
2、職責 （1）對飲食總監負責，負責出品部門的全面工作。 （2）對酒店的食品供應和食品質量負有重要的責任。 （3）對廚工的烹調技術、工作意識的提高負有培訓的責任。 （4）負責協調出品部各崗位的工作；處理客人的投訴。
3、業務要求 （1）對本菜系有較高的烹調技術和深入的研究。對其他菜系的烹調、特點等有一般的了解和掌握。了解和熟悉食品原材料的進價，起貨成率、售價等。 （2）要求有較強的管理意識和管理水平；有較強的組織能力；善於團結員工，發揮員工的技術專長，調動他們工作的積極性；以身作則，深入實際，在員工中有較高的威信。 （3）能夠鑽研和創造新的食品烹制方法，新的味型，以滿足人們日益提高的生活水平的需要。 （4）要求熟悉整個廚房的系統生產設備的使用與管理方法，熟悉和掌握每個出品部門的組織情況和人員的技術狀況，充分發揮他們的作用。

㈦ 行政總廚的職責和工作任務是什麼

總廚就是，讓廚師長不要衛生局的局長一樣，教廚師長及副廚師長協調廚房的人員調配，讓人們有續的完成工作，在空閑的時候可以出去轉轉，吃吃別家的小吃，菜品，這樣有利於研發心菜品

㈧ 有誰知道行政總廚 大廚 頭鍋等具體做什麼嗎

（一）行政總廚的職責
1、職權 （1）負責對部屬主要是大廚的考勤、考績工作，根據部屬工作表現的好差有權進行表揚或批評，獎勵或處罰。（2）根據每個廚點（餅）師的業務能力，技術專長，合理安排他們的工作；根據工作需要有權調動 他們的工作。
2、職責 （1）對飲食總監負責，負責出品部門的全面工作。 （2）對酒店的食品供應和食品質量負有重要的責任。 （3）對廚工的烹調技術、工作意識的提高負有培訓的責任。 （4）負責協調出品部各崗位的工作；處理客人的投訴。
3、業務要求 （1）對本菜系有較高的烹調技術和深入的研究。對其他菜系的烹調、特點等有一般的了解和掌握。了解和熟悉食品原材料的進價，起貨成率、售價等。 （2）要求有較強的管理意識和管理水平；有較強的組織能力；善於團結員工，發揮員工的技術專長，調動他們工作的積極性；以身作則，深入實際，在員工中有較高的威信。 （3）能夠鑽研和創造新的食品烹制方法，新的味型，以滿足人們日益提高的生活水平的需要。 （4）要求熟悉整個廚房的系統生產設備的使用與管理方法，熟悉和掌握每個出品部門的組織情況和人員的技術狀況，充分發揮他們的作用。
（二）中餐大廚的職責
（1）職權 1）負責對部屬的考勤、考績工作。根據部屬工作表現的好差有權進行表揚和批評，獎勵或處罰。 2）根據每個廚、點（餅）師的技術專長、業務能力、工作意識，合理地安排他們的工作，發揮他們的積極性和創造性。根據工作的需要有權調動他們的工作。
（2）職責1）對飲食總監和行政總廚負責，負責廚房部、點心部的全面工作。2）對餐廳的食品供應和食品負有重要的直接的責任，並負責與餐廳協調工作。 3）對部屬的烹調技術、工作能力、工作意識等的提高負有督導、培訓的責任。
（3）業務要求 1）對本菜系有較高的烹調技術和深入的研究，對其他菜系的烹調特點有一般的了解和掌握，了解和熟悉食品原材的進價、起貨成率、售價等。 2）較強的組織策劃能力，較強的管理意識和管理水平。能夠吸收和研究、創造新的食品烹制方法、新的味型，滿足賓客的需要。3）熟悉整個廚房系統生產設備的使用與管理方法，熟悉部屬的技術狀況和工作表現，充分調動他們的積極性。
（4）工作內容
1）工作策劃：負責出品部的工作策劃與實施。 根據宴會部的宴席菜單，年、季、月、周、特餐等菜譜及其生意狀況，對每天所需食品原材料品種、規格、數量等提前向采購部下計劃。 有計劃、有步驟地抓好培訓，不斷提高廚點師的技術水平和政治素質。
2）業務溝通：每天與宴會部門、食品采購部門互通情報，掌握當天的宴會、團體包餐情況，掌握貨源供應情況。 每天與餐廳經理溝通情況。餐廳樓面服務員是面對客人的直接服務者，他們最了解和掌握賓客的心理與要求，能較充分地反映客人的意見和願望，對他們的意見和建議一定要重視。 負責協調本部門各崗之間的工作。
3）開市前的工作： 與頭砧板一起做好食品原材料的驗收工作。 按宴會、團體包餐等菜單，有重點地分配好頭鑊至各鑊的起菜任務。 指揮各崗做好開市前的一切准備工作。
4）開市後的工作：
筵席起菜： 接到筵席起菜的通知後，按開市前的分工即刻指揮炒鑊及各崗按菜單起菜。 若是大型宴會，要指揮大家同時操作，做到動作一致，起菜速度一致，避免早起和晚起，影響出菜的統一時間和質量。 大型宴會的起菜要服從前台調度。主、賓講話要停起；前台追菜的要快起。 科學指揮起菜。對大型宴會從起菜、上台、分完和客人吃完到上下一道菜所需要的時間要計算好，做到不快不慢，恰到好處。 宴會菜式賣出一定要造好型，做到色、香、味、型不好不賣出。 多個宴席菜的起菜要交叉進行，不可固死，起了第一單再起第二、第三單，然後倒回來再起第一單的下道菜，因此指揮要靈活。