餐飲業食品衛生管理辦法

⑴ 食品衛生的管理制度

一、食品采購及保管制度
1. 庫房要由專職管理人員負責庫房物資的驗收、出入庫、儲存、保管等日常工作。嚴禁采購腐敗、變質、過期及標識不全的食品。
2. 庫房物資實行「先進先出」的原則，並按物資類別決定物資的儲存方式及擺放位置。
3 .庫房管理人員每周對庫房內的物資進行檢查，對地面、貨架、門窗、牆壁進行全面清潔。發現變質、破損、過期等物資要立即進行處理。
4 .入庫干雜調料要分類整理，嚴禁食品與非食品混放，堆放的食品隔牆（大於30厘米）、離地（大於20厘米），整齊存放，並標明品名及入庫的時間。檢查生產日期和有效期（保質期），按照「先進先出」發放原則予以發放。
5.庫房內所有的貨架、貨墩、貨櫃都必須貼上標簽，在標簽上註明品名及規格，並在進出標簽備注欄上註明進貨批次、數量、日期及發貨的數量、日期。
6. 嚴格控制庫房內的溫度，隨時對庫房內的溫度進行檢查，保證通風良好，防止因溫度過高或受潮而引起庫存物質過早過期霉變。
7.庫房內嚴禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。禁止在庫房內存放私人物品及從事與庫房貯藏無關的活動。
8. 采購食品時必須向商家索要營業執照、衛生許可證、檢驗合格證明等資料備案存檔。采購時應索取發票等購貨憑據，並做好采購記錄，便於溯源。
9. 定型包裝食品和食品添加劑必須有產品說明書和產品標識，標出品名、廠名、廠址、生產日期、保質期等內容。
10.運輸包裝、容器應符合衛生要求，運輸車輛應專用清潔，不得與有毒物、污物混運，防止交叉污染食品。
11.食品添加劑存放在固定場所或櫥櫃並上鎖，包裝上應標示「食品添加劑」字樣，專人保管。添加劑的使用須由專門製作加工人員操作，嚴禁其他人員擅自取用，對其使用種類及數量須由專人記錄在案。
12.食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應分別符合冷藏和冷凍溫度范圍的要求，冰箱（櫃）宜設外顯式溫度（指示）計，以便於對其內部溫度的監測。
13. 食品冷藏、冷凍應做到原料、半成品、成品嚴格分開存放，應有明顯區分標志。
14. 食品在冰箱（櫃）內貯藏時，應做到植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放，使用時應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。
15. 用於冷藏、冷凍食品的冰箱（櫃），應定期除霜、清潔和維修，以確保其溫度達到要求並保持衛生。
食品加工烹調製作管理制度
1. 操作人員更衣、洗手後，方可進入操作間進行加工，防止二次污染。
2. 加工前認真驗收加工原料是否符合質量，嚴禁加工不合格原料。
3. 待加工原料進行清洗後，分類存放，按存放時間進行先後加工，防止交叉污染。
4. 加工植物類原料，應根據菜品及烹調的具體來定。對蔬菜原料進行撿摘剝削等加工處理；對容易去皮氧化的蔬菜要及時浸入水中，瀝干水分，存於相應盛器內。
5. 水產品和肉類產品加工應除盡污穢雜質，按用途進行原料加工，加工後嚴禁落地存放。冷凍食品應解凍後進行粗加工，加工時避免損傷鮮活水產品肉質。
6. 活禽類加工應放血完全、褪毛干凈、取內臟徹底；肉禽類清洗後無血、無毛，魚類清洗後無鱗、鰓、內臟，保持清潔衛生，不同原材料進行分開加工，防止污染。
7. 配備有蓋的污物桶、臊水桶，每日工作後垃圾日產日清，污物桶、臊水桶存放點隨時保持干凈整潔，定期進行消毒殺菌。
8..烹制前，必須對烹制材料進行檢查，嚴禁烹制變質食品及不符合衛生要求的食品及原材料。
9. 熟食品應存放在專用的經過消毒的用具、餐具中。
10. 剩餘熟食品放入熟食箱存放，存放超過四個小時的熟食品，回鍋後應徹底加熱煮透方可供應。
11. 工作結束後，調料加蓋，調料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、檯面清潔整理干凈，地面清掃拖凈。
12. 廚房管理人員下班時，應檢查各功能區域的衛生狀況，並做好記錄。
餐具清洗消毒保潔制度
1. 餐廳每日用完後的菜墩、菜刀必須放在適量的消毒液中進行浸泡，浸泡時間為15—30分鍾；不能進行浸泡的不銹鋼桌、不銹鋼架等用具必須定期用適量濃度消毒液進行擦拭。清洗餐具、用具時，應做到「四池分開」，並在水池的明顯位置註明標識。
2. 餐具、用具在清洗消毒過程中須做到「一洗、二清、三消毒、四沖洗」，不得減少任何環節。
3. 清洗時，在水池裡放入5——10/1000的洗滌劑，注入熱水，將洗潔劑攪拌均勻，水溫控制在40ºC；在將餐具、用具內的雜物刮掉，放入水池浸泡5——10分鍾後進行清洗。
4. 洗凈後，凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等，均應放入蒸車內進行消毒，蒸汽溫度大於或等於95ºC，蒸煮時間為15——30分鍾；凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具、器皿等，須用葯物浸泡進行消毒（葯物濃度參照說明書），浸泡時間為15—30分鍾。
5. 對每餐未使用的餐具，必須收回洗碗間用清水沖洗，進行消毒後，方可再用。消毒後的餐具、用具、器皿等乾燥後，應放入指定的位置，並加蓋封閉，防止細菌浸入。
6. 洗碗間及消毒間必須保持整潔、衛生、明亮，不得存放有毒物品、有毒氣體、污物、易爆物品等。
7. 下班時，專職管理人員應鎖好餐具間及洗碗間的門窗。
從業人員健康檢查及衛生知識培訓制度
1.員工須參加基礎衛生培訓、持有效健康證後方可上崗，健康證時效為一年。
2.員工（待聘人員）辦理健康證須統一組織在指定地點進行體檢。
3.員工（待聘人員）健康證辦理須本人進行，嚴禁代檢、代查；嚴格遵守體檢注意事項。
4.健康證到期再行體檢的員工，檢查未合格的應立即停崗，停崗期間禁止進入加工間、禁止與原材料接觸。經復查仍不合格的將予以解聘，復查合格者則恢復原崗位工作；待聘人員體檢不合格的，不予聘用。
5.員工在崗期間，健康證原件交個人保管，其復印件交食堂、餐廳統一存檔管理，以備查閱。
6. 健康證到期而未辦理的員工，應立即組織辦理，直至領取新的健康證後方能上崗工作。
衛生檢查及餐廳衛生管理制度
1 .衛生管理人員每天不定時的對食堂及餐廳的大廳、外廳、後堂、用具、設施設備進行抽查，並對存在的問題作好記錄，及時向食堂及餐廳負責人提出改進意見。
2 .抽調相關衛生管理人員組成專項衛生檢查考評小組，每周五對食堂、餐廳及部門衛生狀況進行全面檢查，並作好衛生檢查記錄。
3 .食堂、餐廳及各部門衛生狀況經多次通報仍未落實和完善的，衛生管理人員有權對相關負責人進行批評和相應處罰；衛生執行情況將與年終考核掛鉤。4 .所有檢查資料須在部門主任簽字確認後交與中心辦公室存檔備查。
5 .餐廳衛生由專人負責，定崗、定人、定區域。
6.餐廳每日清潔1—3次，每周定期進行衛生大掃除，並用殺蟲劑、消毒劑全面殺蟲及消毒。殺蟲劑要與消毒劑分開放置，並指定專人進行管理。
7.員工在工作時，著裝要穿戴整潔，不得留長發、長指甲；不得用雙手接觸或沾染所盛裝食物的容器內部及食物成品，盡量使用專用的夾子、勺子等用具進行採用。
8.餐廳工作人員在上班前和入廁後，要徹底清潔、消毒雙手，保持雙手清潔衛生。 9. 擺放在餐廳的保潔設施應清潔衛生，非食品用具不得與食品用具混放。
食物留樣及食物中毒報告制度
1.提供的每餐每樣食品都必須由專人負責留樣。每樣食品必須留足100克，分別盛放在消毒的餐具中。留樣食品取樣後，必須立即放入完好的食品罩內，以免被污染。
2.留樣食品冷卻後，必須用保鮮膜密封好（或蓋上），並在外面標明留樣時間、品名、餐次、留樣人，貼好標簽後必須立即存入專用留樣冰箱內。每餐必須作好留樣記錄，便於檢查。
3.留樣食品必須保留24小時，時間到滿後方可倒掉。
4.留樣冰箱為專用設備，留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品無關的其他食品。
5.經營場所發生食物中毒，應立即向衛生部門報告，同時向上級主管部門匯報。
6.停止食物銷售，保護現場，封存可疑食品，關閉有關通道，控制員工和外來人員進出、接觸。
7.積極配合有關部門的調查，如實回答調查人員的詢問，共同尋找中毒原因。
飲食衛生制度
為保證食品衛生，保障人民身體健康，根據《食品衛生法》有關規定，特製定如下衛生制度：
一、飲食經營單位必須成立食品衛生領導小組。
二、衛生許可證應懸掛於顯目處，從業人員應持有效合格的健康證，經培訓後方可上崗。
三、從業人員每年體檢一次，凡患有傳染病不得參加直接接觸食品的工作。 四、工作人員上班時間應穿戴整潔的工作衣服，並保持個人衛生。五、做好食堂內外環境衛生，做到每餐一打掃，每天清洗。六、食用工具每班用後應洗凈，保持清潔，食（用）具做到「一洗」、「二刷」、「三沖」、「四消毒」。
七、不購進、不加工、不出售腐爛變質、有毒有害、超過保質期的食物。
八、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯標志，分類存放，不得混放。
九、搞好操作間衛生、冷葷配餐所用工具必須專用，並有明顯標志。 十、保持倉庫整潔，食品應做到有分類、有標志，離地離牆保管。
十一、及時處理好垃圾、垃圾桶應有蓋和標志，搞好「三防」工作。
原料到成品實行「四不制度」。
1、采購員不買腐爛變質的原料；
2、保管驗收員不收腐爛變質的原則；
3、加工人員（廚師）不用腐爛變質食品；
4、營業員（服務員）不賣腐爛變質食品（零售單位不收進腐爛變質食品；不出售腐爛變質食品；不用手拿食品；不用廢紙、污物包裝食品）。
二、成品（食物）存放實行「四隔離」。
1、生與熟隔離；
2、成品與半成品隔離；
3、食品與雜貨、葯物隔離；
4、食品與天然冰隔離。
三、食（用）具實行「五過關」。
1、洗；2、刷；3、沖；4、消毒；5、保潔。
四、環境衛生採取「四定」方法。
1、定人；2、定物；3、定時間；4、定質量劃片分工，包於負責。
五、個人衛生做到四勤。
1、勤洗手剪指甲；2、勤洗澡理發；3、勤洗衣服、被褥；4、勤換工作服。

食（用）具洗滌消毒、保管制度
一、食具的洗滌消毒
所有的食具、茶具經消毒後，方可使用。
1、熱力消毒（程序：除殘渣→熱鹼水浸泡洗刷→清水沖→熱力消毒）
（1）煮沸消毒：將洗滌好的餐具放入100℃的水中煮沸10分鍾。
（2）蒸汽消毒：將洗滌好的餐具放100℃的水中煮沸10分鍾。
（3）紅外線消毒：將洗滌好的餐具放入消毒櫃，溫度保持100℃，消毒時間不得少於15分鍾
2、葯物消毒（對不宜蒸、煮消毒的飲具、茶杯、酒杯可在洗凈後用學化學葯物消毒。程序：除殘渣→熱鹼水浸泡洗刷→葯物消毒→清水洗）
（1）使用的洗滌劑、消毒劑應當對人體安全、無害，必須經省級以上衛生行政部門批准生產的產品。
（2）消毒液濃度、消毒時間必須嚴格按消毒液的使用說明進行。
二、食具的保管
經消毒的食（飲）具應有專門的存放櫃，存放整齊，避免與其它雜物混放，防止食具重復污染，並對存放櫃定期進行洗滌消毒。
熟食店（間）衛生制度
一、熟食間應有防蠅防塵、防污染設施；
二、不得存放與熟食無關的鮮物品；
三、要穿戴好工作衣帽，用流動水洗手並消毒，不得赤膊操作；
四、操作前清洗消毒所有工具並調好兩盆消毒水作洗手消毒和浸泡抹布；
五、不得在店（間）內看書報、抽煙和吃東西。
六、貨款分開，收款專人負責；
七、保持個人衛生，不留長指甲、不塗指甲油，不戴手飾；
八、熟食砧板做到「三面」（鑽板面、底、邊）光潔；收拾後洗滌豎放；
九、養成良好的衛生習慣，上洗手間要換下工作衣帽，便後要洗手、消毒。
操作間衛生制度
一、操作加工間局要合理，所用工具、容器要生熟分開，防止交叉污染。
二、保持室內環境整潔，並設置密閉垃圾容器，雜物隨時清理。
三、排煙、排氣設施齊全有效，通風良好。
四、保持下水道暢通，地溝內無積水、無污物。
五、健全防塵、防蠅、防鼠、防腐設施。
六、所用工具、容器要定期清洗消毒，經常保持清潔。
衛生消毒制度
一、各加工操作間指定專人負責工具、用具、餐具、茶具等的清洗消毒工作。
二、食品用具使用前必須消毒，應保證消毒時間，提倡使用熱力消毒法或使用專用消毒櫃。
三、清洗消毒過程為一刮二洗三消毒四保潔。
四、設置污物桶，並及時清理積存剩餘物，保持消毒間環境整潔。
五、設置餐具保潔櫃，保潔櫃需密閉。
六、保持下水道暢通，地溝內無積水、無污物。
七、防鼠設施齊全。
食品采購索證制度
一、做到計劃進貨，盡量保證食品原料或食品的新鮮。
二、嚴禁采購《中華人民共和國食品衛生法》第九條禁止生產經營的食品；
1、腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，可能對人體健康有害的；
2、含有毒、有害物質或者被有毒、有害物質污染，可能對人體健康有害的；
3、含有致病性寄生蟲、微生物的，或者微生物毒素含量超過國家限定標準的；
4、未經獸醫衛生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其製品；
5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物等及其製品；
6、容器包裝污穢不潔、嚴重破損或者運輸工具不潔造成污染的；
7、摻假、摻雜、偽造，影響營養、衛生的；
8、用非食品原料加工匠，加入非食品用化學物質的或者將非食品當作食品的；
9、超過保持期限的；
10、為防病等特殊需要，國務院衛生行政部門或者省、自治區、直轄市人民政府專門規定禁止出售的；

烹調加工管理制度
一、廚師或炊事員對食品或原料應具有良好的鑒別能力和掌握相關知識，保證食品衛生質量，變質或不合格食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤、不製作。
二、上班時，廚師或炊事人員首先穿戴好工作衣帽，洗手消毒。
三、灶面、烤箱、鍋蓋清潔無油垢，牆裙上無食物殘渣，無污跡，排氣罩無積灰，無油垢，無滴油。
四、燒煮、烹調食物充分加熱，燒熟燒透，燒、煮、蒸熟的食品，不得在常溫下長時間存放，最長不得超過2小時，超過2小時者，必須冷藏保存，隔夜隔頓食品充分回燒後供應。
五、食油下鍋後避免溫度過高和多次反復使用，防止產生有互物質，重復使用的食油注意經常補充新油並濾除油渣。
六、食品容器、盛器、揩布生熟分開，不用未消毒的碗盆等容器盛裝熟食，不用揩布揩已洗凈消毒的碗盆等餐具和容器。
七、碗、盤、盆等餐具應放置於防蠅、防塵、防鼠功能完善的保潔櫃內，保潔櫃內應保持清潔，做到無積灰、無油（污）垢、無蟑螂、無鼠跡。
餐廳衛生管理制度
一、保持地面、牆壁、天花板潔凈無污物，門窗、燈具明亮干凈，空調濾網、風扇葉無積塵、蛛網，窗簾、檯布清潔無積塵、污垢。
二、桌凳排放整齊，每天用熱鹼水洗刷一次，做到無油跡、無灰塵、無食物殘渣。營業時間做到顧客離桌，碗筷即收，桌面擦凈。
三、對洗手池、痰孟等衛生設施，每日清洗、消毒做到無垢無灰塵。
四、保持室外責任區場所的整潔，做到無雜草、垃圾、污水。
食品進貨驗收制度

一、商店和食堂食品進貨驗收設兼職管理員，食堂進貨驗收由溫明高負責，商店進貨驗收由胡林負責，做到責任落實。
二、對食品或食品原料進行驗收，其驗收內容包括：
1、對生產廠家和經銷商的衛生許可資格進行查驗；
2、貨物有無隨貨同行的化驗單或合格證；
3、對入庫食品進行感官檢查，查驗有無異常或變質；
4、食品包裝上標識是否完整、清楚；
三、食品進貨驗收管理員對驗收不合格的食品應拒絕進入食堂和商店。
三、食品驗收入庫時做好入庫食品的驗收記錄，供貨方主動提供的化驗單、合格證等與驗收記錄一起妥善保存以備查。

⑵ 食品衛生管理制度

食品衛生制度
食品銷售應提交下列食品衛生制度：
1、食品采購、索證、驗收衛生制度
2、食品倉庫衛生管理制度（無食品倉庫可免除該項）
3、從業人員健康檢查和衛生知識培訓制度
4、衛生檢查制度（個體食雜店可免除該項）
5、從業人員個人衛生衛生制度
6、食物中毒報告制度（個體食雜店可免除該項）
7、食品銷售衛生管理制度
餐飲業應提交下列食品衛生制度：
1、食品采購、索證、驗收衛生制度
2、食品倉庫衛生管理制度（無食品倉庫可免除該項）
3、食品粗加工衛生制度
4、烹調加工衛生制度
5、從業人員健康檢查和衛生知識培訓制度
6、餐飲具清洗消毒保潔制度
7、餐廳衛生管理制度
8、衛生檢查制度（個體飲食店可免除該項）
9、從業人員個人衛生衛生制度
10、食品冷藏衛生管理制度
11、食品添加劑使用與管理制度
12、切配衛生管理制度
13、冷盤製作管理制度（無該項目可免除）
14、配餐管理制度（無該項目可免除）
15、食物中毒報告制度
16、環境衛生管理制度
17、食品銷售衛生管理制度（無兼營預包裝、散裝食品免除）
食品衛生崗位職責
1、食品衛生管理人員崗位職責
2、廚師長崗位職責
3、采購員崗位職責
4、驗收員崗位職責
5、倉庫保管員崗位職責
6、粗加工崗位職責
7、切配崗位職責
8、烹調崗位職責
9、冷拼配製崗位職責
10、餐具清洗消毒崗位職責
11、餐廳服務員崗位職責
12、食品衛生管理機構和職責
13、食品采購台帳 原料采購記錄表 原料驗收記錄表 人員健康狀況登記表
食品采購、索證、驗收衛生制度
1、食品必須定點采購，對定點單位進行資格審查和信譽度評價、簽訂合同。
2、采購食品車輛專用，盛裝容器清潔衛生，生熟分開，運輸過程採取防蠅、防塵、防曬、防雨措施。
3、采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不採購腐敗、變質、有毒有害、霉變生蟲、過期、混有異物或感官性狀異常及其他不符合衛生標准要求的食品。
4、采購定型包裝食品必須檢查食品的包裝和標簽、標識完整，標簽、標識上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保質期等內容。
5、采購散裝食品及其原料（指無預包裝的食品、食品原料及加工半成品）進行色澤、氣味、滋味、形態等感官性狀檢查。
6、采購食品及其原料時，應向供貨者索取同批次食品衛生檢驗合格證或者化驗單、供貨者的衛生許可證復印件、購貨發票。采購小批量食品及其原料時，應向供貨者索取購貨發票或購貨憑證。
7、索取的食品衛生檢驗合格證或化驗單和購貨發票、憑證與采購食品名稱，生產企業名稱，生產日期，批號等相一致。索取供貨者的衛生許可證復印件核實其記載的內容真實有效。
8、索取的食品衛生檢驗合格證或化驗單如為復印件的應由供貨者在復印件上簽章。
9、采購食品及其原料時，不得在無食品衛生許可證的供貨者處采購食品及其原料，不得在無法提供食品衛生檢驗合格證或化驗單和購貨發票、憑證的供貨者處采購食品及其原料。
10、采購的食品必須建立食品采購台帳。台帳應含有購貨日期、食品名稱、規格、數量、供貨者、生產日期、保質期、食品的感官性狀、所索取證票種類及采購員簽字等內容。
11、采購的食品進庫前倉庫管理人員應對食品的色、香、味、形進行驗收，合格食品入庫儲存，不合格食品退回。

食品倉庫衛生管理制度
1、食品倉庫必須做到衛生整潔，無霉斑、無鼠跡、無蒼蠅、無蟑螂，倉庫內通風良好，食品擺列整齊，庫內不存放有毒、有害物品及個人生活用品。
2、食品倉庫應經常開窗通風，定期清掃，保持乾燥。避免陽光
直接射入，保持所需溫度和濕度。及時維護破損的食品墊離板、存放台、存放案、貨架。
3、食品應分類、分架，離地離牆10CM存放，各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存；食品成品、半成品及食品原料應分開存放，食品不得與葯品、雜品等物品混放。
4、每周檢查一次庫房的防蠅、防塵、防鼠及防潮、防霉和通風設施，保證運轉正常。
5、每周檢查一次庫房的食品、食品原料、半成品，及時發現、清理變質或過期等其他不符合食品衛生要求的食品。做好被清理食品登記和處理記錄。
6、食品和原料出入庫做到勤進勤出，對進庫的各種食品、原料、半成品要掌握食品的進出狀態，做到先進先出，盡量縮短貯存時間。防止食品過期、變質、霉變、生蟲。
7、食品倉庫管理人員要對入庫的食品及其原料逐件進行感官檢查和對票證、憑證進行核實，對無法提供有效證件的食品拒絕入庫。
8、食品倉庫管理人員要對入庫的食品及其原料進行驗收登記和建立台帳，台帳內容包括購貨日期、食品名稱、規格、數量、供貨者、生產日期、保質期、食品的感官性狀、所索取證票種類及采購員簽字等。台帳、票證、憑證等證明材料按月裝訂，並保存12個月以上。

食品粗加工衛生制度
1、食品粗加工前檢查食品質量，不加工腐敗變質、有毒有害或有異味的蔬菜、肉、魚、蛋、禽等食品。
2、動物性食品禽、肉、魚和植物食品蔬菜、水果等分開挑選、去雜、清洗和加工。
3、動物性食品之間分開處理，處理水產和處理肉、禽應分開進行，防止相互影響。
4、專池專用，各洗滌池標識明顯。葷素食品盛器分開使用，標識明顯。
5、冷凍食品的解凍應提前在常溫下進行自然解凍或在流動的自來水下解凍，不用熱水融解禽、肉、魚類食品。
6、處理後的食品用干凈的容器存貯，應分類置於貨架上擺放。不得直接置於地上。易腐食品加工後及時使用或冷藏。
7、加工用的刀、砧板、案板、絞肉機、洗滌池、盛具、容器等用工具用後洗涮干凈，定位存放，並定期消毒。
8、工作結束時要搞好衛生，地面、檯面沖洗干凈，及時處理垃圾及廢異物。盛裝垃圾及廢異物的桶應加蓋，隨時處在密閉的控制下。
烹調加工衛生制度
1、烹調加工所用原料應新鮮， 烹調加工前認真檢查食品質量，發現衛生問題及時處理，不幹凈的返回粗加工間重新處理。腐敗變質、有毒有害或感官性狀異常的食品不選用、不切配、不烹調。
2、烹調食品，中心溫度達70℃以上，烹調後食品至食用的時間不超過2小時，且在≥60℃或≤10℃的條件下貯存。隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱後供應，熟製品與食品原料或半成品分開存放，半成品與食品原料分開存放。
3、調料符合衛生要求。調料應認真檢查，發現異、雜物等及時篩選，禁止使用假冒偽劣調料。盛裝調料的容器清潔衛生，使用後加蓋。工作結束時將調料全部收入調料盒中並加蓋存放。
4、非食品用原料嚴格控制禁止入內，防止誤食引發食物中毒。
5、烹調人員上崗要更換清潔的工作衣帽，頭發不外露，烹調人員的手要經過徹底清洗，工作時不許抽煙，戴飾品，不隨地吐痰和亂扔異物，有外傷炎症者要包紮好傷口或暫時停止工作，或不直接觸食品，不能穿工作服上廁所，外出歸來或做其它接觸不潔物，雜物的工作要及時清洗雙手，不能用勺具直接品嘗烹調的食品。
6、煎炸食用油高溫（230℃）多次使用，發現顏色變深或有異味的油
7、烹調用具應保持清潔，每次用完都要清洗，保持潔凈。灶房內工具應專用，不能和粗加工間等部門合用。
8、工作結束後，工具、用具、容器、灶上、灶下、地面洗涮清掃干凈，做好烹調加工場所的清潔衛生。
從業人員健康檢查和衛生知識培訓制度
1、從業人員每年進行一次健康檢查，持有效的健康證上崗。發現有患痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛生的職業禁忌人員不得參加直接入口作品 的工作。
2、聘用新的從業人員和臨時聘用的從業人員上崗前先進行健康檢查，取得衛生機構發放的健康證明後方可聘用上崗工作。
3、發現從業人員有患痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛生的職業禁忌人員不得參加直接入口作品 的工作。
4、發現從業人員有腹瀉、手外傷、皮膚濕疹或化膿、疥瘡、咽喉疼痛、發熱、嘔吐等症狀，暫時調離接觸直接入口食品的崗位。
5、健康檢查必須到經過衛生行政部門確定的體檢單位進行。
6、從業人員上崗前進行食品衛生法律法規和食品衛生知識培訓，經考試或考核合格後方可上崗。
7、每年組織從業人員兩次以上食品衛生知識、崗位衛生制度、技能、職業道德培訓。提高食品衛生安全知識，熟練掌握崗位的操作規程，遵守崗位衛生制度。
8、單位法人（負責人、業主）、衛生管理人員、從業人員上崗前和每二年一次復訓的培訓必須到衛生行政部門確定的培訓單位進行培訓。參加培訓的時間分別不少於20、50、15學時。
9、建立從業人員健康檢查和和培訓檔案資料。檔案資料包括健康檢查花名冊、培訓時間、地點收購價容、授課人員和考試或考核資料等。
10、健康證實行統一管理，並隨時接受衛生監督機構對從業人員的健康檢查。
餐飲具清洗消毒保潔制度
1、餐具用工具和盛放直接入口食品的容器使用前必須洗凈、消毒，並放到保潔櫃保潔。
2、餐具用具嚴格執行一洗、二沖、三消毒、四保潔制度，餐具用具採用物理消毒按除渣→洗滌→清洗→消毒→保潔程序進行；餐具用具採用化學消毒按除渣→洗滌→消毒→清洗→保潔程序進行。
3、使用物理消毒（煮沸、蒸汽、紅外線）：
煮沸、蒸汽消毒保持100℃作用10分鍾以上；紅外線消毒一般控制溫度120℃保持10分鍾以上。
4、使用化學消毒（主要為各種含氯消毒葯物）：
使用濃度應含有效氯250㎎/L(又稱250ppm)以上，餐具用具全部浸泡入液體中，作用5分鍾以上。消毒後用凈水沖去表面的消毒劑殘留。
5、已消毒和未消毒的餐具用具分開存放，並有明顯標示。
6、消毒後的餐具用具自然濾干或烘乾。.不應使用手巾、餐巾擦乾，以免已消毒的餐具用具受到再次污染。
7、消毒後的餐飲具應及時放入保潔櫃內。餐飲具保潔櫃應定期清洗，保持潔凈。餐飲具保潔櫃不得存放其他物品。
8、餐具用具實行專人清洗消毒。使用洗滌劑和消毒劑符合食品用的衛生標准和要求，並專人保管。
9、定期檢查消毒設備、設施是否處於良好狀態。採用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。
10、餐具用具清洗消毒完畢，廢棄物及時清理，做好洗消間的清洗衛生。
餐廳衛生管理制度
......

⑶ 餐飲業張貼的食品衛生安全管理制度具體是什麼

（一）衛生管理制度種類
1餐飲業衛生管理組織；2餐廳衛生管理制度；3冷盤間衛生管理制度；4初加工間衛生管理制度；5烹調加工衛生管理制度；6食品初加工衛生管理制度；7食品庫房衛生管理制度；8食品銷售衛生管理制度；9食品采購驗收制度；10衛生除害管理制度；11衛生檢查制度；12從業人員體檢、培訓衛生管理制度；13檔案管理制度；廢棄油脂管理制度。
（二）制訂各種衛生制度的要素
1 衛生管理組織構成
① 單位負責人；
② 衛生管理人員；
③ 相關部門的經理；
④ 衛生組織機構至少由3人組成。
2 餐廳衛生制度
① 餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設施。
② 要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛。
③ 不銷售變質、生蟲食品。
④ 小餐具用後洗凈、消毒、保潔。
⑤ 服務小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便後洗手消毒。
⑥ 點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃櫃內銷售，堅持使用清潔的售貨工具。
⑦ 服務人員工作時禁止戴戒指，手鏈，塗指甲。
3 冷盤間（冷葷間、熟食間）衛生制度
① 做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。
② 室內做到無蠅，並配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設施。
③ 刀板、容器、衡器每次使用前進行清潔消毒，班前紫外線燈照射30分鍾，進行空氣消毒。
④ 使用食品包裝材料符合衛生要求。
⑤ 工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個人衛生，操作前洗手消毒。
⑥ 熟食勤作、勤銷，做到當天製作，當天銷售，過夜隔夜食品回鍋加熱銷售，不出售變質食品。
⑦ 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在冷盤(熟食)間存放。
4 初（粗）加工間衛生制度
① 有專用加工場地和食品驗收人員，腐敗變質原料不加工使用。
② 清洗池做到葷、素分開；上下水通暢，設有能盛裝一個班產垃圾的密封容器。
③ 加工後食品原料要放入清潔容器內(肉禽、魚類要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設施。
④ 加工肉類、水產品、蔬菜的操作台要分開使用，並有明顯標志。
⑤ 工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛生。
⑥ 防塵防蠅設施齊全，運轉正常。
5 烹調加工衛生制度。
① 不選用、不切配、不烹調、不出售腐敗、變質、有毒有害的食品；
② 塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內生；
③ 隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱後供應；
④ 炒菜、燒煮食品勤翻動；
⑤ 刀、砧板、盆、抹布、盆用後清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放；
⑥ 製作點心用原料要以銷定量，製作時使用色素、香精等食品添加劑，嚴格執行國家《食品添加劑使用衛生標准》；
⑦ 工作結束後，調料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面牆面的清潔衛生工作。
⑧ 操作人員應注意個人衛生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長發指甲，不蓄長發和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等；
⑨ 具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器，並做到班產班清。
6 食品粗加工衛生制度
① 所有原輔料投產前必須經過檢驗，不合格的原輔料不得投入生產。
② 擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴格按照操作規程和衛生要求進行操作，確保食品不受污染。
③ 包裝食品使用符合衛生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。
④ 加工用工具、容器、設備必須經常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。
⑤ 工作人員穿戴整潔工作衣帽，保持個人衛生。
⑥ 加工所防塵、防蠅設施齊全並正常使用。
7 食品倉庫衛生管理制度
① 食品倉庫實行專用並設有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設施及措施，並運轉正常；
② 食品應分類，分架，隔牆隔地存放，各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存；
③ 建立倉庫進出庫專人驗收登記制度，做到勤進勤出，先進先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質、霉變、生蟲，及時清理不符合衛生要求的食品；
④ 食品成品、半成品及食品原料應分開存放，食品不得與葯品、雜品等物品混放；
⑤ 食品倉庫應經常開窗通風，定期清掃，保持乾燥和整潔；
⑥ 工作人員應穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛生。
8 食品銷售衛生制度
① 銷售定型包裝食品商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保存期(保質期)等內容，進貨時向供方索取食品衛生監督機構出具的檢驗報告單，嚴禁購銷產品標志不全或現售現貼商標的食品；
② 銷售食品必須無毒無害，禁止出售變質、生蟲、摻假、摻雜、超過保存期和其他不符合食品衛生標准和規定的食品；
③ 出售直接入口的散裝食品應有防蠅、防塵設施，並正當使用。使用工具售貨及無毒、清潔的的運裝材料，禁止使用廢舊報紙運裝食品。貨款、工具分開存放，所用工具班前應徹底清洗消毒；
④ 從業人員穿戴清潔的工作衣帽，並做到：不留長指甲、長頭發、長胡須，不戴戒指，不塗指甲油，操作時不吸煙；
⑤ 吧台內嚴禁落地存放食品，嚴禁亂堆、亂放食品及其他雜物。
9 食品采購、驗收衛生制度
① 采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不採購腐敗變質、霉變及其他不符合衛生標准要求的食品；
② 采購肉類食品必須索取獸醫衛生檢驗合格；
③ 采購酒類、罐頭、飲料、乳製品、調味品等食品，應向供方索取本批次的衛生檢驗合格證或檢驗單；采購進口食品必須有中文標識；
④ 采購定型包裝食品，商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保存期(保質期)等內容；
⑤ 運輸車輛和容器應專用，嚴禁與其他非食品混裝、混運。
⑥ 食品采購入庫前應由庫管人員進行驗收，合格者入庫儲存，不合格者退回。
10 除害衛生制度
① 操作間及庫房門應設立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴密的防鼠板；
② 發現老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應即時殺滅；
③ 發現鼠洞、蟑螂滋生穴應即時投葯、清理，並用硬質材料進行封堵。
11 衛生檢查制度
① 衛生管理人員應每天進行衛生檢查；
② 各部門每周進行一次衛生檢查；
③ 單位負責人每月組織一次衛生檢查;
④ 各類檢查應有檢查記錄；
⑤ 發現嚴重問題應有改進及獎懲記錄；
⑥ 檢查食品加工、儲存、銷售、陳列的各種防護設施、設備及運輸食品的工具，冷藏、冷凍設施，損壞應維修並有記錄,確保正常運轉和使用。
12 從業人員體檢、培訓制度
① 從業人員上崗前必須到衛生行政部門確定的體檢單位進行體檢和培訓；
② 發現五病患者及時調離；
③ 未取得體檢、培訓合格證明不得上崗；
④ 從業人員體檢、培訓合格證明應隨身攜帶，以備檢查。
13 餐飲業衛生管理檔案制度
① 有專人負責、專人保管；
② 檔案應每年進行一次整理；
③ 檔案內容：衛生申請基礎資料、衛生機構、各項制度、各種記錄、個人健康、衛生知識培訓、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗報告等。
14 食品添加劑使用與管理制度
① 食品添加劑必須使用國家批準的品種和在允許范圍內使用。
② 采購食品添加劑要有記錄並存檔。
③ 食品添加劑要專人負責保管，並負責告訴烹調廚師適用范圍和使用量。
④ 盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標志。
⑤ 不得在食品中亂加添加劑。
⑥ 實行食品添加劑使用責任追究制。
15 麵食製作衛生管理制度
①．米面及其他雜糧必須有衛生檢驗合格證明。
②．用發酵劑、食用鹼等添加劑必須有索證。
③．麵食間清洗水池葷、素分開，並有明顯標志。
④．麵食間案板必須葷、素分開使用，並有標志。
⑤．必須有盛放肉（餡）等專用冰箱。
⑥．室內做到放蠅、防塵、防鼠。
⑦．加工人員穿戴整潔工作衣帽，保持個人衛生，不準戴戒指、手鏈、塗指甲等。
⑧．有室內衛生定時清掃制度。
16 裱花製作衛生管理制度
①．進入裱花間必須更衣、洗手消毒。
②．裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種，並在允許使用量范圍內使用，不能亂加。
③．要定時進行空氣消毒，保持室內清潔狀態。
④．專用裱花工具要定時清潔消毒，防止污染。
⑤．加工人員要穿戴整潔衛生衣帽、口罩，定時洗手消毒，保持個人衛生。不允許戴手飾及染指甲等。
⑥．放蠅、防塵、防鼠等衛生設施要齊備。
⑦．要定時整理室內衛生。
17 配餐間衛生管理制度（學校食堂）
①．設立更衣、洗手消毒專用間。
②．設立與售餐數量相適應的盛放待售食品的台（架）。
③．盛放食品的容器要專用，並有標志。
④．銷售熟食要用專用器具，嚴禁用手抓。
⑤．不售變質、變味食品。
⑥．售飯菜窗口要能夠開合，嚴禁開放式。
⑦．要設與配餐間相適應的紫外線消毒燈，定時開燈消毒。
⑧．售飯人員要穿戴整潔衛生衣帽、口罩，保持個人衛生，操作前洗手消毒。
18 燒烤製作衛生管理制度
①．場所必須按宰殺→粗加工→腌制→燒烤鹵肉間→晾涼分設場所（間）。
②．所用畜禽肉類必須經過獸醫檢疫合格方可使用。
③．燒烤鹵制肉類食品嚴禁使用亞硝酸鹽，使用其他食品添加劑要經衛生監督機構允許方可使用。
④．製作間必須設洗手消毒水池及設施。
⑤．切配燒烤鹵制熟食品間要設紫外線消毒燈，定時對案板及空間進行消毒處理。
⑥．切配燒烤鹵制熟食品要專人負責，專用工具，防止生熟交叉污染。
⑦．放蠅、防塵、防鼠、防腐衛生設施要完備。
⑧．從業人員必須穿戴整潔衛生衣帽、口罩，保持個人衛生。
19 餐具用具洗消毒衛生制度
①．專人負責。
②．洗消間大小必須與經營規模相適應。
③．設有洗、刷、沖三個水池，並有標志。
④．熱力消毒設施要充足，餐具做到每餐一消毒。
⑤．有密閉的餐具保潔櫃，數量要充足。
⑥．不適宜熱力高溫消毒的茶餐具，葯物消毒要有固定場所（間），要按消毒葯物有效濃度配比，按時消毒、沖洗、保潔。
20 原料采購索證制度
①．餐飲用食品采購必須索證。
②．需索證食品種類：米、面、油、畜禽肉類、定型包裝罐頭類食品、蔬菜食品、蕈類、食品添加劑、酒類、飲料、乳製品等。
③．要索取的證件包括：有效衛生許可證和產品衛生檢驗報告合格證明的復印件，采購進口食品必須有中文標識及相關證明。
④．要建立食品索證登記檔案，以備查。
⑤．索證要有專人負責管理。
21 廢棄食用油脂管理制度
①．廢棄油脂必須按國家《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理 的規定》進行管理。
②．廢棄油脂應設專人負責管理。
③．廢棄油脂應有專門標有「廢棄油脂」字樣的密閉容器存放，集中處理。
④．廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。
⑤．處理廢棄油脂要建立檔案，詳細記錄銷售時間、種類、數量、收購單位、用途、聯系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，並長期保存。
⑥．不得隨便處理廢棄食用油脂。

⑷ 餐飲服務監督管理辦法廢止了沒有

沒有廢止，餐飲服務監督管理辦法一般指餐飲服務食品安全監督管理辦法。

衛生部令第71號，《餐飲服務食品安全監督管理辦法》已於2010年2月8日經衛生部部務會議審議通過，現予以發布，自2010年5月1日施行。此管理辦法共由六章組成，每章若干條例，達到監督管理餐飲服務行業的目的。

立法目的：為加強餐飲服務監督管理，保障餐飲服務環節食品安全。

(4)餐飲業食品衛生管理辦法擴展閱讀：

餐飲服務要求規定：

根據《餐飲服務食品安全監督管理辦法》第十六條 餐飲服務提供者應當嚴格遵守國家食品葯品監督管理部門制定的餐飲服務食品安全操作規范。餐飲服務應當符合下列要求：

（一）在製作加工過程中應當檢查待加工的食品及食品原料，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用；

（二）貯存食品原料的場所、設備應當保持清潔，禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品，應當分類、分架、隔牆、離地存放食品原料，並定期檢查、處理變質或者超過保質期限的食品；

（三）應當保持食品加工經營場所的內外環境整潔，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件；

（四）應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，確保正常運轉和使用；

（五）操作人員應當保持良好的個人衛生；

（六）需要熟制加工的食品，應當燒熟煮透；需要冷藏的熟製品，應當在冷卻後及時冷藏；應當將直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放；

（七）製作冷盤應當達到專人負責、專室製作、工具專用、消毒專用和冷藏專用的要求；

（八）用於餐飲加工操作的工具、設備必須無毒無害，標志或者區分明顯，並做到分開使用，定位存放，用後洗凈，保持清潔；接觸直接入口食品的工具、設備應當在使用前進行消毒；

（九）應當按照要求對餐具、飲具進行清洗、消毒，並在專用保潔設施內備用，不得使用未經清洗和消毒的餐具、飲具；購置、使用集中消毒企業供應的餐具、飲具，應當查驗其經營資質，索取消毒合格憑證；

（十）應當保持運輸食品原料的工具與設備設施的清潔，必要時應當消毒。運輸保溫、冷藏（凍）食品應當有必要的且與提供的食品品種、數量相適應的保溫、冷藏（凍）設備設施。

⑸ 餐飲業衛生管理制度是什麼

餐飲業衛生管理制度大全
一、衛生管理制度
1、餐飲業經營者必須先取得衛生許可證方可向工商行政管理部門申請登記。未取得衛生許可證的不得從事餐飲業經營活動。
2、餐飲業經營者必須建立健全衛生管理制度，配備專職或者兼職的食品衛生管理人員。
3、餐飲業經營者應當依據《食品衛生法》有關規定，做好從業人員健康檢查和培訓工作。
4、加工經營場所應當保持內外環境整潔，採取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。
5、食品加工、貯存、銷售、陳列的各種防護設施、設備及其運送食品的工具，應當定期維護；冷藏、冷凍及保溫設施應當定期清洗、除臭，溫度指示裝置應當定期校驗，確保正常運轉和使用。
6、餐飲業經營者發現食物中毒或疑似食物中毒事故時，必須立即向衛生行政部門報告，並保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場，積極配合衛生行政部門開展食物中毒事故調查和處理。
二、 食品的采購和貯存
1、食堂經營者采購的食品必須符合國家有關衛生標准和規定。禁止采購下列食品：
（1）有毒、有害、腐爛變質、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品；
（2）無檢驗合格證明的肉類食品；
（3）超過保質期限及其他不符合食品標簽規定的定型包裝食品；
（4）無衛生許可證的食品生產經營者供應的食品。
2、 運輸食品的工具應當保持清潔，運輸冷凍食品應當有必要的保溫設備。
3、 貯存食品的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；倉庫應當通風良好。禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。
4、應當分類、分架、隔牆、離地存放，並定期檢查、處理變質或超過保質期限的食品。
三、 食品加工的衛生要求
1、食品加工場所應當符合下列要求：
廚房：
（1）最小使用面積不得小於8平方米；
（2）有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料製成的牆裙；
（3）應由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易於清洗；
（4）足夠的照明、通風、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠以及污水排放和符合衛生要求的存放廢棄物設施。
加工：
1、加工人員的衛生要求：
（1）處理食品原料後或接觸直接入口食品之前都應當用流動清水洗手；
（2）長指甲、塗指甲油、戴戒指；
（3）面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛生的行為；
（4）食品加工和銷售場所內吸煙；
（5）人員應當穿著整潔的工作服；廚房操作人員應當穿戴整潔的工作衣帽，頭發應梳洗整齊並置於帽內。
2、 加工人員必須認真檢查待加工的食品及其食品原料，發現原料有腐敗變質或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。
3、 各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應當與肉類、水產品類分池清洗；禽蛋在使用前應當對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。
4、 用於原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，並做到分開使用，定位存放，用後洗凈，保持清潔；
5、 需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其中心溫度不低於70度； 加工後的熟製品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放。
6、 在烹飪後至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高於60度或低於10度的條件下存放；需要冷藏的熟製品，應當在放涼後再冷藏。 凡隔餐或隔夜的熟製品必須經充分再加熱後方可食用。
7、 食品添加劑應當按照國家衛生標准和有關規定使用。
8、 奶油類原料應當低溫存放；含奶、蛋的面點製品應當在10度以下或60度以上的溫度條件下存放和銷售。
四、 餐飲具的衛生
1、 餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關衛生標准。 未經消毒的餐飲具不得使用。禁止重復使用一次性使用的餐飲具。
2、洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛生標准和要求。
3、 消毒後的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔櫃內備用；已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，並在餐飲具貯存櫃上有明顯標記。餐具保潔櫃應當定期清洗、保持潔凈。
五、 餐廳服務和外賣食品的衛生要求
1、 餐廳店堂應當保持整潔，在餐具擺台後或有顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺台超過當次就餐時間尚未使用的應當回收保潔。
2、當發現或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質時，餐廳服務人員應當立即撤換該食品，並同時告知有關備餐人員。備餐人員應當立即檢查被撤換的食品和同類食品，作出相應處理，確保供餐的安全衛生。
3、 銷售直接入口食品時，應當使用專用工具分檢傳遞食品。專用工具應當定位放置，貨物分開，防止污染。
4、 供顧客自取的調味料，應當符合相應食品衛生標準的要求。
5、 外賣食品的包裝、運輸應當符合有關衛生要求，並註明製作時間和保質期限。禁止銷售和配送超過保質期限或腐敗變質的食品。
六、 其 他
1、下列用語的含義是：
餐飲業：指通過即時加工製作、商業銷售和服務性勞動等手段，向消費者提供食品(包括飲料)、消費場所和設施的食品生產經營行業。
廚房：指進行食品切配和烹飪操作的場所。
冷盤：又稱冷葷、冷盤，指對經過烹製成熟或者腌漬入味後的食品進行簡單製作並裝盤，一般無需加熱即可食用的菜餚。
冷盤間：指加工製作冷盤的操作間。
原料：指供進一步烹飪加工製作食品所用的一切可食用的物質和材料。
半成品：指食品原料經初步或部分加工後，尚需進一步加工製作的原料。
成品：指經過加工製成的或待出售的可直接食用的食品。
冷藏：指為保鮮和防腐的需要，將食品置於冰點以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏的溫度一般在0～10度間。
冷凍：指將食品或原料置於冰點溫度以下，以保持冰凍狀態的貯存過程，冷凍所用的溫度一般在－20度~—1度間。
中心溫度：指塊狀或有容器存放的液態食品或食品原料的中心部位的溫度；中心溫度可用中心溫度計測量。
餐飲單位衛生安全管理制度
一、餐飲業必須持有效衛生許可證，到期及時驗換。
二、從業人員按要求如期進行健康檢查，衛生知識定期培訓，持合格證上崗。
三、從業人員工作時必須穿整潔干凈的工作服，戴口罩、發帽，堅持每日清洗、消毒一次。個人衛生作到「四勤」。嚴禁在操作間內洗衣、物。
四、保持室內外環境整潔、干凈、無雜物、室內地面清潔、無油垢、無異味，垃圾桶加蓋並及時清運。
五、防蠅、防塵、防鼠設施齊全，室內無蠅、無鼠跡、無蟑螂。
六、各種工具、容器、機械定位存放，用畢及時洗刷干凈，達到物見本色；各種防塵布潔凈並有正反標記。
七、不製作冷葷食品。肉類、蛋白食品要留樣48小時。
八、各種食品用具要生熟分開，設有明顯標記。菜墩、砧板用畢洗刷干凈，立式存放，要求各面潔凈，物見本色。
九、不採購、不加工腐敗、變質、霉變、蟲蛀、攙雜使假、標識不全及過期食品。從正規渠道采購食品，相對固定商店。
十、必須采購、使用符合國家衛生標準的食品添加劑。
十一、庫房食品存放分類上架，隔牆離地，防鼠防潮，不混放。冷藏食品放置方法正確、衛生。嚴禁存放有毒物品和雜物。
從業人員健康檢查和衛生知識培訓制度
一、餐飲單位從業人員必須經過健康檢查和衛生知識培訓.由衛生行政部門發放「食品衛生從業人員健康證」和「食品衛生從業人員知識培訓證」才能上崗工作。
二、餐飲單位從業人員每年進行一次體檢，發現有患痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛生的疾病人員，必須停止食堂工作。
三、餐飲單位從業人員要保持良好的個人衛生，遵守「五四制」勤洗澡，勤換工作服，勤理發，勤剪指甲。
四、餐飲單位從業人員要熟練掌握本崗位的操作規程，遵守本崗位衛生制度。
五、餐飲單位從業人員要積極參加衛生部門和上級主管部門及本單位組織的各種衛生知識學習和培訓，增強衛生知識，掌握和了解國家及地方的各項衛生法律，法規，做知法守法的模範。
食堂出入庫制度
一、食堂采購一切物品，均必須嚴格履行入庫、出庫手續，雙方簽字。
二、保管員（驗收員）對所購物品進行質地檢驗，核對數量，杜絕質次、變質、過期食品的采購與入庫。
三、對工作人員（取貨員）取出食品 要進行檢驗，核對數量，杜絕質次、變質、過期食品的出庫與食用。
四、保管員（驗收員）與采購人員（取貨人員）均需在入庫單（出庫單）上簽字。
五、加強食堂倉庫的管理，做好防火、防盜、防潮、防鼠、防食物中毒工作。
六、合理安排入庫、出庫食品數量，適度保持庫存量，加強檢驗，杜絕一切不安全及浪費現象的發生。

食品索證、采購制度
一、采購員要經健康檢查、衛生知識培訓合格後方可上崗。
二、采購員必須掌握一定的鑒別假冒偽劣食品及原材料知識。
三、采購食品、原材料要計劃進貨。
四、采購時，向供方提出質量要求，並檢查食品質量。
五、采購肉類、酒類、飲料、乳製品、調味品等，向供貨方索取同批產品的檢驗合格證明或檢驗報告單。
六、采購原料必須新鮮、干凈、符合衛生標准和有關規定。
七、不採購：腐爛變質、發霉、酸敗、生蟲、蟲蛀、有毒、有害、污穢不潔、摻雜摻假、混有異物或者其他感官性狀異常的食品；無檢驗合格證明的肉類食品，乳製品、調味品、酒類、飲料等；超過保質期及其他不符合食品標簽規定的定型包裝食品。
八、嚴格執行有關食品、原材料采購、運輸的制度，防止食品污染。
食品、原料驗收制度

一、食堂設專職或兼職食品、原料驗收員。
二、驗收食品和原料，做好數量、質量、有毒、有害食品處理等方面記錄。
三、檢查所購食品原料有無產品合格證或檢疫、檢驗證明，並做好記錄。
四、不簽收腐敗變質、發霉、生蟲、有毒、有害、摻雜摻假以及超過保質期食品。
五、驗收合格的食品、原料方可轉交庫房管理員。
六、驗收記錄要妥善保存以備查驗。
食堂倉庫保管制度
一、倉庫保管員必須經健康檢查、衛生知識培訓合格後上崗。
二、食品數量、質量和進、發貨要登記，先進先出。有過期及變質跡象的食品及時報告並銷毀、處理。
三、包裝食品按類別、品種上架存放，掛牌註明食品質量及進貨日期；貨物擺放符合有關要求；散裝食品的儲存容器加蓋，並標注食品名稱。
四、肉類、蛋品等易腐爛食品按規定冷藏或冷凍儲存並保持規定的溫度。
五、食品與非食品不得混放，倉庫內不得存放私人用品及其他雜物。
六、嚴防鼠、蟲、蠅和蟑螂污染食品及原料。
七、倉庫經常開窗通風，保持庫室內整潔。
八、倉庫保管規范化。倉庫保管員必須學習和掌握食品保藏知識和商品知識。
操作間熱菜烹調、面點製作衛生要求
一、工作人員必須認真檢查待加工的食品及食品原料，不使用不符合衛生標準的原材料。對於不能充分加熱烹調的菜餚挑選要精心，操作過程要嚴格防止污染；半成品二次烹調時要做到燒熟燒透。
二、使用食品添加劑要符合國家衛生標准；調料盛裝符合衛生要求；調料容器清潔衛生，使用後及時加蓋。
三、品嘗食品要用專用工具；剩餘食品要妥善保管；豆製品經冷藏，食用前應再次加熱且要徹底。隔餐、隔夜的熟製品必須經過充分加熱後方可食用。
四、食堂的用具、容器要生熟分開、專用，用前消毒，用後洗凈，定位、保潔存放。
五、煎炸食品用油多次使用以後，顏色變深、有異味的要廢棄。
六、各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜與肉類、水產品類分池清洗。禽蛋用前要先洗凈消毒；不用變質的散黃蛋或破損蛋。做餡使用的肉、蛋、水產品、蔬菜等要符合衛生要求。待加工食品要離地上架。
七、不使用生蟲、霉變、有異味、污穢不潔的米、面、果醬、果料、豆醬等原料。
八、面肥（引子）變質、發霉不得繼續使用；有異味的發麵缸、盆、點心模子要認真洗刷，保持清潔。
九、加工直接入口面點的工作台、用具、容器要專用；製作人員要穿戴干凈的工作服、工作帽、圍裙；操作前要徹底洗手消毒。
餐具洗刷消毒衛生制度
一、堅持「去殘渣、洗滌劑洗刷、凈水沖洗、消毒櫃高溫消毒」四道洗消工序。感官檢查以光、潔、澀、干為達到消毒要求。
二、消毒後的備用餐具整潔有序；碗櫃防塵，無雜物，無油垢。
三、洗碗池要專用，用後洗刷干凈，無殘渣、油垢，表面清潔。
四、使用洗碗機、蒸汽進行消毒作業，物品擺放要正確、合理。
五、廢棄物要有專用容器盛放，不暴露、不積壓、不外溢。
六、各種盆等較大用具要用苫布防塵,消毒要用消毒劑或沸水煮。
《返回
操作間衛生制度

一、地面清潔，門窗潔凈。
二、各種炊具、用具、操縱台擺放整齊，生熟分開。
三、成品存放實行"四隔離"並要有明顯標記。
四、餐具做到：一洗、二沖、三消毒、四保潔。
五、灶台清潔，炊具及時洗刷，要求目見本色、鐵器發亮。
六、所有機械工作完畢及時進行保養，擦拭，並保持清潔。
七、冰箱冰櫃專人管理，經常檢查，定期除霜，生熟食品分開存放，櫃內無異味。
八、生菜上架，先洗後加工。
九、水池清潔，菜、肉分池洗；上下水道暢通，排水溝無垃圾、無異味。
十、門窗防蠅、防塵、防鼠。室內通風，光線良好。


學校食堂食品中毒事件應急預案
為維護廣大師生和全體職工的生命安全，保障學院教學和順利進行，維護社會的政治穩定。根據教育部、衛生部《關於加強學校衛生防疫與食品衛生安全工作》的意見，結合食堂工作具體情況，特製定如下飲食安全應急預案：
一、防止食物中毒的措施
（一）健全食物中毒報告制度
學院的食堂、餐廳要認真貫徹執行衛生部食品衛生以及關於《食物中毒事故處理辦法》的精神，以便及時採取防治措施。
（二）廣泛開展預防食物中毒宣傳教育
廣泛深入地開展預防食物中毒的宣傳，結合學院的實際情況，充分利用廣播、電視、報刊、黑板報，宣傳畫和實物標本等各種形式，宣傳普及有關的衛生知識，提高食物從業人員和廣大師生員工的衛生管理水平，減少食物中毒發生。
（三）細菌性食物中毒的預防措施
（1）防止細菌對食品的污染：學校食堂應對食品加強衛生管理，特別是肉類，魚類和奶類等動物性食品，要防止在生產加工和出售過程中的污染。食品須低溫貯藏，用專用工具售貨，食品從業人員要重視個人衛生，定期進行身體檢查，發現有不適宜從事食品工作的病患者或帶病者，應及時調換工作。
（2）控制細菌的污染，控制細菌生長繁殖措施，主要是低溫保藏。按照食品低溫保藏的衛生要求貯存食品，防止食品腐爛變質。
（3）殺滅病原菌。殺滅病原菌的措施主要是高溫滅菌，當肉類食品深部溫度達80度時，經12分鍾可徹底殺死沙門氏菌。隔餐的熟食品和剩菜飯，在銷售或食用前必須充分加熱。
（四）化學性食物中毒的預防
（1）有些化學物質與食用的面鹼、澱粉、食鹽等形狀相似，因而常發生誤用，誤食而造成中毒。因此，要加強對有毒物品的管理，要嚴格執行保管和領取制度，嚴禁把有毒化學物質帶回家中使用。
（2）加強農葯的管理和使用。農葯要專庫保管，不能與食品同倉存放，防止污染食品。並要嚴格遵守農葯使用的有關規定。
（3）包裝或盛放有毒化學物質的容器，不得用來包裝或盛放食品。
（五）有毒動植物中毒的預防措施
有毒動植物往往與某些可食的食物相似，人們如不加以識別而誤食用，就會引起中毒，如有毒的蕈類和野果等。因此，要加強宣傳，提高對有毒或無毒動植物的識別能力，防止誤食，對不能識別的有毒動植物，須經有關部門鑒定，確認無毒才能食用。
二、發生食物中毒的處理
（一）通報
發現食物中毒事故，立即通知衛生所做好搶救准備，同時報學院有關領導，事故嚴重的報醫院急救電話120。
（二）緊急處理
1、衛生所：召集醫生緊急救護工作；
2、後勤部門（辦公室）：負責車輛調度，把重病號送往醫院搶救；
3、保衛處：保護現場，組織事故調查，處理臨時緊急任務。
（三）原因調查
1、保護現場，對可疑食物或有毒食物取樣封存；
2、留樣的食物和現場取到樣品送防疫部門進行技術鑒定；
3、分析原因，根據現場調查和技術鑒定的情況進行綜合分析，確定事故原因，吸取教訓。
（四）情況匯報
根據事故的大小情況，及時報上級有關單位，由院辦統一上報。

⑹ 餐飲業食品衛生管理辦法的第六章　餐廳服務和外賣食品的衛生要求

第二十七條餐廳店堂應當保持整潔，在餐具擺台後或有顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺台超過當次就餐時間尚未使用的應當回收保潔。
第二十八條當發現或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質時，餐廳服務人員應當立即撤換該食品，並同時告知有關備餐人員。備餐人員應當立即檢查被撤換的食品和同類食品，作出相應處理，確保供餐的安全衛生。
第二十九條銷售直接入口食品時，應當使用專用工具分檢傳遞食品。專用工具應當定位放置，貨款分開，防止污染。
第三十條供顧客自取的調味料，應當符合相應的食品衛生標准和要求。
第三十一條外賣食品的包裝、運輸應當符合有關衛生要求，並註明製作時間和保質期限。禁止銷售和配送超過保質期限或腐敗變質的食品。

⑺ 餐飲業食品衛生管理辦法，洗碗要幾個水池

搜一下：餐飲業食品衛生管理辦法，洗碗要幾個水池

⑻ 餐飲服務食品安全管理制度

食品衛生安全制度

為強化食品衛生管理，加強食品經營過程中的衛生監管，防止食品污染和有害物質對人體的傷害，保障消費者的身體健康，樹立公司良好的商業形象，特製定本規定：

一、 食品從業人員的衛生管理：
1、食品管理人員、從業人員必須掌握有關食品的衛生基本要求。車間管理人員有義務對員工進行有關食品衛生的培訓工作，技術負責人應對員工進行以《食品衛生法》及其配套規定為基礎的相關業務知識培訓，每次培訓時間不得小於30分鍾，每月累計培訓時間不得少於五學時。
2、食品從業人員無論新參加工作或臨時參加工作，都必須進行健康檢查，取得健康證後方可上崗。技術負責人為此項工作的監督責任人
3、食品從業人員在工作時必須佩帶有效《健康證》，每年至少進行一次健康檢查。凡疑患有礙食品衛生的從業人員，應立即離崗並勸其就診，待查明病因排除有礙食品衛生的病症或治癒後，方可重新上崗。車間負責人為此項工作的監督責任人。
4、食品經營員工上崗前必須檢查個人衛生，不得留長指甲、塗指油，不準吸煙、穿拖鞋，不準隨地吐痰、亂扔廢棄物。車間負責人為此項工作的監督責任人。
5、食品從業人員不得在食品生產場所內吸煙，工作前、處理食品原料後、大小便後必須用洗潔用品及清水洗手；接觸直接入口食品前應洗手或用消毒葯水浸泡消毒；食品從業人員應做到勤洗手，勤洗衣服，勤換工作衣帽，並把頭發置於工作帽內。車間負責人為此項工作的監督責任人。

二、食品的衛生管理：
1、食品出廠前，公司營銷員應按有關規定索取或查閱檢驗合格證是否真實、准確、可靠。
2、食品出售之前，技術人員應現場檢查、核對食品檢驗合格證與食品的名稱、數量是否一致；重量是否一致，食品有無污染或變質。若發現食品與證件不符，應不予出售。
3 、食品在儲存時應有防蠅、防鼠措施，並定期檢查其可靠性。
4、食品用（食）具實行四過關（一洗、二刷、三沖、四消毒）。車間負責人為此項工作的監督責任人，並經常進行衛生檢查。

三、環境衛生的管理：
1、食品生產區應當保持整潔、衛生，通風。
2、食品生產區應有專用的更衣室和洗手清潔設施。
3、食品包裝器具應隨時檢查、清掃，要做到先生產的先出售，盡量縮短貯存期，以防止變質或超過保質期限。

四、食品從業人員紀律管理規范：
1、食品從業人員必須佩帶有效健康證上崗，不允許末佩帶或佩帶他人健康證或健康證已過有效期等情況發生。
2、食品從業人員必須遵守以下規定：不準在食品生產場所吸煙、穿拖鞋、佩帶金銀首飾、隨地吐痰、亂扔廢棄物等
3、食品生產場所（加工房和生產車間）應保持清潔，工具按要求整齊擱放。
4、應有食品儲存的專用倉庫，食品與非食品不能混放。

希望上述資料對您有所幫助！

⑼ 餐飲業食品衛生管理辦法，洗碗要幾個水池

餐飲業食品衛生管理辦法
第五章餐飲具的衛生

第二十四條餐飲具回使用前必須答洗凈、消毒，符合國家有關衛生標准。 未經消毒的餐飲具不得使用。
禁止重復使用一次性使用的餐飲具。
第二十五條洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。
洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛生標准和要求。
第二十六條消毒後的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔櫃內備用。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，並在餐飲具貯存櫃上有明顯標記。
餐具保潔櫃應當定期清洗、保持潔凈。
餐飲市場競爭激烈，在如此多的快餐店中競爭出位，你可以利用目前的計算機技術實現信息化餐廳，將整個餐廳的運行用管理系統統籌起來。管理到位了，成本控制就到位了，成本控制好了，利潤空間也就大了，利潤空間多了，更好的管理和推廣營銷也能做了。一個良性循環。具體餐飲信息化系統可參考：三餐美食。這其中比如訂單管理、外賣配套、餐廳自主微信平台，他們都做的比較深入。

⑽ 餐飲業食品衛生管理辦法的餐飲業食品衛生管理辦法（失效）

中華人民共和國衛生部令
第10號
《餐飲業食品衛生管理辦法》已於1999年12月21日部務會通過，現予發布，自2000年6月1日起施行。
部長張文康
二○○○年一月十六日
餐飲業食品衛生管理辦法